Marinierte Poulardenbrust in Kokosmilch mit Koriander
Zutaten für vier Personen
Für die Poulardenbrust:
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt, 1/2 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt, Sesamöl, 50 g Palmzucker, 100 ml Fischsoße "Nam Pla" aus dem Asialaden, 2 Kaffirlimettenblätter, 1/2 Bio-Limette, Abrieb und Saft, 4 Poulardenbrüste à ca. 150 g, ohne Haut und Knochen
Für die Kokossuppe:
25 g Ingwer, geschält und fein gewürfelt, 50 g Schalotten, geschält und fein gewürfelt, 20 g Zitronengras, 1 1/2 Kaffirlimettenblätter, 1/2 Thai-Chilischote, entkernt und klein geschnitten, Sesamöl, 300 ml Hühnerfond, Saft von 1/2 Bio- Limette, 200 ml Kokosmilch, 25 ml Fischsoße "Nam Pla", 1 TL Koriander, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zuckerschoten, Erbsenkerne, Karotten als Suppeneinlage, Etwas Shisokresse aus dem Asialaden
1 Für die Poulardenbrust Schalotten und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Den Palmzucker zerkleinern, dazugeben und flüssig werden lassen. Die Fischsoße, Limettenblätter, -saft und -abrieb zufügen. Die Marinade aufkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Die Poulardenbrüste darin ca. 4 Stunden marinieren.
2 Für die Kokossuppe Ingwer, Schalotten, Zitronengras, Limettenblätter und Chilischote im heißen Sesamöl anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen. Dann mit Limettensaft, Kokosmilch und Fischsoße 10 Minuten köcheln lassen. Koriander hinzufügen und die Suppe 20 Minuten ziehen lassen, passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Das Gemüse kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und als Einlage für die Suppe nehmen. Poulardenbrüste aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl kurz anbraten. Im Backofen bei 140 Grad ca. 8 Minuten garen.
4 Zum Anrichten das Gemüse in einen tiefen Teller oder eine Schüssel geben. Die Poulardenbrust in Scheiben schneiden und dazugeben. Die Kokossuppe angießen und mit Shisokresse ausgarnieren.
