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Ist es Blut? Was ist wirklich im Fleischsaft drin?

Steak
Steak
© Getty Images
Wer sein Steak blutig bestellt, rechnet mit einem besonders saftigen Steak. Aber handelt es sich bei der roten Flüssigkeit wirklich um Blut?

Echte Steak-Fans bestellen ihr Steak meistens medium-rare, wenn nicht sogar blutig. Aber ist das, was aus dem Stück Fleisch austritt tatsächlich Blut? Oder ist es doch etwas ganz anderes? 

Es ist kein Blut! 

Tatsächlich enthält das Fleisch, das wir beim Metzer oder Supermarkt kaufen, überhaupt kein Blut. Bei der Schlachtung wird nämlich dafür gesorgt, dass das Tier ausblutet. Zu groß ist sonst die Gefahr, dass das Fleisch durch das leicht verderbliche Blut schlecht wird. 

Bei der austretenden, rötlichen Flüssigkeit handelt es sich hingegen um sogenanntes Myoglobin, das in Wasser gelöst ist. Myoglobin ist ein Protein, das für den Sauerstoff-Transport im Körper zuständig ist, ähnlich dem Hämoglobin in den roten Blutkörperchen. Wenn die Flüssigkeit durch den Garprozess verdampft, weicht die rötliche Färbung einem Braunton. Dieser Effekt wird auch Maillard-Reaktion genannt. 

Übrigens: Tritt besonders viel Fleischsaft aus, ist das meist ein Zeichen für Fleisch aus industrieller Massentierhaltung. Durch den Stress bei der Schlachtung schütten die Tiere Adrenalin aus, was zu Wassereinlagerungen in den Fleischfasern führt. 

tgi Gala

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