Spargel: Sinnliches Téte-á-Téte

Spitzenkoch Thomas Martin verkuppelte Forelle und weißen Spargel für diese delikate Liaison von Wasser und Land

Spargelsuppe

Spargelsuppe mit Bachforelle und Forellenkaviar

Zutaten für vier Personen

Für den Spargelfond: Schalen von 1 kg weißem Spargel, 1/2 EL Salz, 1 EL Zucker, 1 unbehandelte Zitronenscheibe

Für den Spargelsuppe: Salz, 1 Prise Zucker, 1 unbehandelte Zitronenscheibe, 200 g geschälter Spargel, 700 ml Spargelfond, 100 g Butter plus 1/2 EL, 2 EL Mehl, 50 g Sahne, 2 EL Sauce Hollandaise oder 100 g kalte Butterwürfel, Salz, Zucker, Zitronensaft

Für die Bachforellen: 2 frische Forellenfilets mit Haut, grätenfrei, 1 EL Butter, 1 Prise Salz, 4 TL Forellenkaviar, 4 Kerbelzweige zum Dekorieren

1 Die Spargelschalen in einem Topf mit Salz, Zucker, Zitronenscheibe und 800 Milliliter Wasser aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und die Schalen dabei ausdrücken. Den passierten Spargelfond noch etwas einkochen lassen. Er sollte ein volles Spargelaroma haben und nicht zu salzig und nicht zu süß sein. Für die Spargelsuppe gerade so viel Wasser, dass der Spargel davon bedeckt wird, mit Salz, Zucker und Zitronenscheibe zum Kochen bringen. Spargel zugeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen.

2 Den Spargel herausnehmen und warm in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Spargelfond aufkochen. 100 Gramm Butter erhitzen. Mehl zur Butter geben und kräftig bei mittlerer Hitze einrühren. Den heißen Spargelfond zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dabei erst wenig, dann mehr Fond einrühren, bis die Sauce etwas dicklich ist. Sahne zugeben. Alles mit Sauce Hollandaise oder der kalten Butter in einem Küchenmixer mixen. Wieder erwärmen, aber nicht mehr kochen. Nach Gusto mit Salz, Zucker, Zitrone abschmecken. Die Spargelstücke vor dem Servieren in 1/2 EL Butter erwärmen.

3 Für die Bachforellen von den Forellenfilets mit einem scharfen Messer die Haut von den Filets abziehen. Die Filets jeweils halbieren. Die Butter erhitzen, die Filetstücke einlegen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze 4 Minuten gar ziehen lassen. Einmal wenden. Forellen sollen innen noch sehr glasig sein. Zum Anrichten die Spargelstücke in vier vorgewärmte Suppenteller aufteilen. Je ein Forellenstück aufsetzen und mit je einem Teelöffel Forellenkaviar und je einem Kerbelzweig dekorieren. Spargelsuppe am Tisch in die Teller füllen.

Spargelsuppe mit Bachforelle und Forellenkaviar

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