Es grüßen Wald & Wiese: Carpaccio vom Rehrücken

Ein Klassiker wie Carpaccio mit neuem Twist, verfeinert mit Haselnuss-Zitronen-Vinaigrette 

Carpaccio vom Rehrücken

Zutaten für 4 Portionen: 

Für das Carpaccio: ½ frisches Rehrückenfilet, pariert, 4 EL natives Olivenöl extra, 100 g Babyblatt- oder Wildkräutersalat, 1 Handvoll essbare Blüten, weißer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel, 1 geviertelte Limette 

Für die Vinaigrette: Saft von 1 Zitrone, ¼ TL Salz, ½ TL Zucker, grüner Pfeffer aus der Mühle, 5 EL Haselnussöl

Zubereitung:

1. Am Vorabend das Rehrückenfilet möglichst eng in mehrere Lagen Frischhaltefolie wickeln. Die Enden fest zusammendrehen, sodass ein kompaktes, festes Päckchen entsteht. 

Von Chili con Hase bis Hirschburger de luxe: Die raffinierten Wildrezepte von Gabriel Arendt beeindruckten schon die Jury der TV-Show "The Taste". Sie basieren auf Arendts 25- jähriger Erfahrung als Koch und Jäger. ("Wilde Wildküche", BLV Verlag, 144 S., 25 Euro) 

2. Jetzt in zwei Lagen Alufolie wickeln. Enden wieder fest verzwirbeln. Dann das Päckchen auf der Arbeitsfläche mit den flachen Händen rund rollen und über Nacht in den Tiefkühlschrank legen.

3. Filet aus der Kühlung nehmen, Alufolie entfernen. Filet ca. 10 Min. antauen lassen. Währenddessen für die Vinaigrette Zitronensaft, Salz, Zucker und 1 Prise Pfeffer in ein Schraubglas geben. Schütteln, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Das Haselnussöl dazugeben und weiter schütteln, bis die Flüssigkeiten emulgieren. Abschmecken und beiseitestellen.

4. Vier Teller gleichmäßig mit je 1 EL Olivenöl bestreichen. Filet aus der Frischhaltefolie wickeln und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Scheiben kreisförmig auf den Tellern anrichten.

5. Babyblatt- oder Wildkräutersalat mittig auf dem Carpaccio anrichten. Die Blüten darauf verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln. Direkt vor dem Servieren etwas weißen Pfeffer und eine Prise Fleur de Sel über das Carpaccio geben. Je 1 Limettenspalte dazu anrichten.

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