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Tim Mälzer Über Foodtrends und Auswirkungen der Pandemie auf die Gastro-Branche

Tim Mälzer
© Brian Jakubowski
Die Coronavirus-Pandemie hat die Gastronomie hart getroffen - Tim Mälzers Restaurants sind da keine Ausnahme. Wie der Autor und TV-Moderator dennoch Chancen für die Branche sieht und wie jeder Einzelne die Zukunft der Lebensmittelindustrie beeinflussen kann, verrät er im Interview mit Gala.

Tim Mälzer ist längst mehr als Fernsehkoch, Autor und Hamburger Restaurantinhaber - Tim Mälzer gilt als Marke. Eine Marke, die in schweren Zeiten wie in der jetzigen Coronavirus-Pandemie trotz all der Hindernisse auch an Chancen glaubt und zu mehr Mut auffordert. "Die Branche erlebt nur dann einen Fortschritt, wenn Mut und Kreativität beim kulinarischen Handwerk Raum bekommen", so Mälzer im GALA-Interview.

Tim Mälzer ist Jury-Mitglied der Initiative "Make Tomorrow New"

Er selbst hat das TV-Kochformat revolutioniert, mit Engagement, Innovation und neuen Blickwinkeln immer wieder Menschen zum Kochen inspiriert. Wer könnte also besser geeignet sein, um bei der Initiative "Make Tomorrow New" seine Erfahrungen und Enthusiasmus an kreative Köpfe weiterzugeben und zu fördern? Als einer von vier Jury-Mitgliedern sucht Tim Mälzer zukunftsweisende Neuheiten, die die Welt und das Leben nach der Pandemie neu gestalten und erfinden sollen. 

Tim Mälzer ist Jury-Mitglied der Initiative "Make Tomorrow New"
Tim Mälzer ist Jury-Mitglied der Initiative "Make Tomorrow New"
© Brian Jakubowski

Hinter der Kampagne der Firma Iqos steckt die Idee, das Leben nach der Pandemie neu zu gestalten. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Bewerber sich auf eine technische Idee, den naturwissenschaftlichen Bereich, die Gastro-Branche, Mode oder Kultur fokussieren. Das Unternehmen unterstützt die besten Zukunftsideen Deutschlands mit einer Fördersumme von über einer Millionen Euro.

Tim Mälzer über Foodtrends und Pioniergeist

Im Interview mit GALA zeigt sich der Koch in typisch Hamburgischer Manier: Ehrlich und direkt, dabei das Wesentliche im Blick.  

"Make Tomorrow New" – Das Morgen verbessern. Im Konsum- und Essverhalten zeigt sich bereits seit Jahren ein Trend in Richtung Nachhaltigkeit und ein größeres Bewusstsein für Regionalität. Welchen Impact hat unser Essverhalten aus Ihrer Sicht auf die Zukunft?  

Tim Mälzer: "Unser Essverhalten hat insofern Auswirkungen auf die Zukunft, dass wir als Verbraucher über den Konsum in gewisser Weise mit entscheiden können, welche Trends uns die Landwirtschaft und die Nahrungsmittelindustrie anbieten wird. Wenn wir bereit sind, für regionale, unabhängige und ökologisch nachhaltige Landwirtschaft höhere Preise für die Produkte zu bezahlen, dann können wir diesen Trend auch weiterhin unterstützen und die großen Anbieter dahin bewegen, diesen Markt auch für sich zu entdecken.  

"Wenn wir Menschen beispielsweise weltweit weniger Fleisch essen würden, können wir damit am Ende sogar positive Auswirkungen für den Klimawandel bewirken."

"Seit einigen Jahren sind im Bereich Landwirtschaft, Ernährung, Kulinarik und Gastronomie sehr viele positive Beispiele für eine Vielzahl innovativer Konzepte zu beobachten, Entrepreneure haben hier schier unendliche Möglichkeiten, sich regional zu verwirklichen. Was ich allerdings bedaure, ist ein zunehmender Trend, sofort auf die maximale Skalierbarkeit zu achten und eine gute Idee zu starten und sie so schnell wie möglich mit externen Geldgebern groß zu machen, um schnell abkassieren zu können. Da würde ich mir manchmal mehr Zeit und Mut für Lernkurven und gesundes Wachstum wünschen. Was die aktuellen Auswirkungen der Corona-Krise angeht, können wir noch gar nicht genau einschätzen, welche langfristigen Folgen für unser Essverhalten dies mit sich bringen kann und was das für die Zukunft bedeutet."

Welche Lebensmittel sind derzeit im Kommen und könnten sich zu echten Trends durchsetzen?  

"Neben regional sehr unterschiedlichen Produkten sind vegane und vegetarische Produkte längst ein Trend, der inzwischen ein Megatrend geworden ist und selbst Menschen erreicht, die keine eingefleischten Vegetarier oder Veganer sind. Das fördert die Entdeckung und Wiederentdeckung von fast von den Speisekarten verschwundenen regionalen und jahreszeitlichen Gemüsesorten, um ein Beispiel zu nennen. Allein so etwas wie rote Bete, war lange Zeit eine Art muffig anmutendes Gemüse aus der Nachkriegszeit. Seit einigen Jahren finden wir mehr und mehr Varianten in Form und Farbe im Gemüseangebot der Märkte und Supermärkte."

Gibt es einen Foodtrend, der hier in Deutschland noch nicht angekommen ist, den Sie aber unbedingt empfehlen?

"Momentan tun sich die Trends etwas schwerer in der internationalen Verbreitung. Covid-19 hat dafür gesorgt, dass die besonderen Hygienemaßnahmen den Trend der Sharing-Gerichte vorerst etwas gebremst hat. Diese Sharing-Kultur aus eher fernöstlichen Regionen erlaubt eine sehr bunte und abwechslungsreiche Küche zum Heranführen an neue Komponenten, man isst quasi flexibel von allem etwas, das man mag und dabei probiert man auch immer wieder risikolos Neues aus. Das geht inzwischen auch mit Produkten aus unseren Gefilden, die aber nach der zuvor genannten kulturellen Weise zubereitet und angeboten werden. Wir waren da gerade am Anfang, das wird vielleicht nach der Krise wieder verstärkt zunehmen.“    

Was ist für Sie der Foodtrend 2020 aus Sicht des Gastronomen?  

"Essen to Go in jeder Form: Zum Abholen oder zum Bringenlassen. Hier kommen vor allem solche Gerichte als Trend daher, die sich auch gut für den ToGo-Verzehr eignen, abseits der klassischen Pizza- oder Burgerketten.  

"Make Tomorrow New" zielt auf Fortschritt und Weiterentwicklung ab. Etwas, das auch die Food-Branche schon immer auszeichnet.Wie inspirieren Sie sich zu neuen kulinarischen Ideen, Rezepten und Fortschritt in der Branche?  

"Reisen, entdecken und probieren, analysieren, lernen und immer wieder verfeinern. Meine Inspiration kommt vom Essen und Probieren von Gerichten anderer und vom Selberkochen. Die Branche erlebt nur dann einen Fortschritt, wenn Mut und Kreativität beim kulinarischen Handwerk Raum bekommen.“  

Ghost Kitchen, Pop-Up-Bars und Delivery only... Was halten Sie persönlich vom Gastronomie-Konzept, das durch die Pandemie nochmals deutlich angestiegen ist? 

"Die Pandemie wird einige Konzepte, die vor allem stark digital getrieben angeboten werden können, sehr stark bevorzugen und vorantreiben. Aber nicht jeder Pandemie-Trend ist auch automatisch gleichzusetzen mit guter Küche."

Sie selbst kochen privat bodenständig. Hand aufs Herz: Wie stehen Sie zu Foodtrends? Eine gute Chance, um Neues zu entdecken, oder oftmals mehr Schein als Sein?  

"Durch meine Reisen habe ich wirklich viele ausgezeichnete Küchen verschiedener Länder und Kochkollegen erleben dürfen. Manche Foodtrends aus einiges Food-Gazetten erscheinen mir manchmal zu sehr einem Trendlabor zu entspringen, die sind mir dann zu gewollt und zu abstrakt. Aber im Grunde sind organisch entstandene Foodtrends schon eine Bereicherung.“  

Vom 01. Oktober bis 31. November 2020 können Zukunftsideen auf eingereicht werden. Weitere Informationen zum Bewerbungsprozess finden Sie unter www.tomorrow.new

Gala

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