Terrine de Poissons: Coup de Mer

Raffiniert zubereitet, effektvoll serviert: Fisch in seiner feinsten Form

Terrine de Poissons

Zutaten für 2 Personen:

Für die Terrine: 2 kleine Schalotten, 150 g Lachsfilet, 150 g Zanderfilet, 2 Eiweiß, 60 g Crème frâiche, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer

Für die Soße: 1 Schalotte, 100 ml trockener Weißwein wie Sancerre oder Chablis, 100 g Butter, 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer

Aurélie Bastian, eine nach Deutschland eingewanderte Französin, serviert in ihrem dritten Buch Klassiker aus allen Regionen ihrer Heimat – vom Käsesoufflé über Coq au Vin bis hin zu Crème Brûlée und Sabayon. ("Französisch kochen mit Aurélie", Bassermann, 176 S., 19,99 Euro)

1. Die Schalotten klein schneiden. Dann zunächst den Lachs mit 1 Schalotte, 1 Eiweiß und 30 g Crème frâiche pürieren, dann den Zander.

2. Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Die Petersilie klein schneiden, mit dem Zanderpüree vermischen. Beide Pürees mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst das Zanderpüree in die Form geben, darauf das Lachspüree.

3. Die Form auf ein tiefes Backblech stellen und 3 cm hoch Wasser in das Blech gießen. Die Terrine 20–25 Min. auf der mittleren Schiene backen.

4. Für die Soße "Beurre Blanc" die Schalotte klein schneiden und in einem Topf mit dem ausgewählten Weißwein kochen lassen, bis die Schalotte glasig ist. Das kann bis zu 8 Min. dauern.

5. Anschließend die Butter peu à peu dazugeben und immer gut rühren, bis die Konsistenz schön cremig wird. Die Soße mit 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann abschließend durch ein Sieb passieren.

Tipp: Als Beilage passen heller Reis oder Naturreis sowie ein frischer Salat.

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