Starkoch Anthony Sarpong: Tafelspitz mit Couscous und Aprikosen

Starkoch Anthony Sarpong verleiht dem „Bürgermeisterstück“ eine Frischekur

Tafelspitz mit Couscous und Aprikosen 

Anthony Sarpong, 37, ist einer der neuen Sterne am deutschen Gourmethimmel. In seinem ersten Kochbuch verrät er Lieblingsrezepte und Highlights aus seinem Meerbuscher Restaurant.

Zutaten für vier Portionen

  • 3 frische Aprikosen
  • Muskatnuss
  • grobes Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 kg Tafelspitz mit Fett
  • einige Zweige Rosmarin
  • einige Zweige frischer Thymian
  • 3–4 Knoblauchzehen
  • 300 g wilder Brokkoli
  • 200 ml Rote-Bete-Saft
  • 250 g Couscous

Und so wird aus rohen Zutaten ein Gaumenschmaus

1. Aprikosen waschen, entkernen, vierteln und auf dem Ofenrost bei 150 Grad Ober-/Unterhitze kurz andörren, bis sie weich und zart sind. Herausnehmen, die Hälfte beiseitelegen, die andere Hälfte mit einer Prise Muskat, etwas Meersalz und Pfeffer mit dem Pürierstab zu Püree verarbeiten und warm stellen.

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2. Tafelspitz inklusive Fettrand in einer großen Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Frischen Rosmarin, Thymian und ungeschälten Knoblauch zugeben und mitbraten. Ist das Fleisch gut gebräunt, rundum mit grobem Meersalz würzen und mit den Kräutern im Ofen bei 56 Grad Ober-/ Unterhitze ca. 1 Std. niedriggaren.

3. Wilden Brokkoli putzen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Min. bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser tauchen, damit er seine kräftige grüne Farbe behält. Rote-Bete-Saft in einem kleinen Topf erhitzen, vom Herd nehmen, Couscous damit übergießen und darin aufquellen lassen.

4. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Couscous, Brokkoli, gedörrte Aprikosen und Aprikosenpüree auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, zum Schluss die Fleischscheiben darauf geben.


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