Topinambur-Espuma mit Périgord-Trüffeln
Zutaten für vier Personen
Für den Topinambur-Espuma: 500 g Topinambur, 30 g Butter, 20 ml Noilly Prat, 40 ml Weißwein, 100 ml Geflügelfond, 200 ml Rahm, 1 Prise Salz
Für den Trüffeljus: 60 g schwarze Trüffel, fein geschnitten, 2 Schalotten, fein gehackt, 50 g Butter, 100 ml roter Portwein, 100 ml Madeira, 100 ml Trüffelsaft, 450 ml Kalbsjus, fertig gekauft, Salz, 1-2 Spritzer Trüffelsaft zum Abschmecken
Für die Dekoration: 4 Scheiben schwarze Trüffel
1 Für den Espuma die Topinambur schälen, in grobe Stücke schneiden und in der Butter andünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einköcheln lassen. Den Geflügelfond dazugeben und die Topinambur weich kochen, dann den Rahm beifügen und auf ein Drittel einkochen. Mit Salz abschmecken. Fein mixen, durch ein Sieb streichen, in eine ISI-Flasche füllen, diese mit einer Patrone versehen und warm stellen.
2 Für den Trüffeljus Die Trüffelstückchen und die gehackte Schalotte in der Butter andünsten. Portwein und Madeira dazugeben und einkochen lassen. Den Trüffelsaft dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Zuletzt den Kalbsjus beifügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Trüffelsaft abschmecken. 8 Esslöffel Trüffeljus erwärmen.
3 Zum Anrichten den Trüffeljus in vorgewärmte Gläser verteilen, den Topinambur-Espuma daraufsprühen und mit je einer Trüffelscheibe garnieren.
