Zutaten für vier Personen: 85 g Bulgur, 85 g roter Quinoa, 85 g Kichererbsen (Dose), 1 große Aubergine, 3 Flaschentomaten, 1 rote Zwiebel, 8 Scheiben Halloumi (ein halbfester Käse aus Schafsmilch), Olivenöl, Saft und Schale von 1 Zitrone, 1 Handvoll Pfefferminzblätter, fein gehackt
1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Aubergine, Zwiebel und Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Die Auberginen auf ein Backblech legen, großzügig mit Öl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen. 10 Minuten backen.
2 Zwiebeln und Tomaten ebenfalls auf das Blech geben, würzen und mit Öl beträufeln. Weitere 20 Minuten in den Ofen schieben. Aufpassen, dass nichts anbrennt!
3 In der Zwischenzeit Bulgur und Quinoa gemäß Packungsanleitung kochen.
4 Kichererbsen abgießen, mit dem Getreide und etwas Olivenöl, dem Zitronensaft, der Zitronenschale und etwas gehackter Minze mischen.
5 Die Halloumi-Scheiben in der Pfanne von beiden Seiten in Olivenöl anbraten.
6 Den Salat noch warm in Schichten auf den Tellern anrichten. Mit der restlichen Minze bestreuen und mit etwas Öl beträufeln.
