Zutaten für 2 Portionen:
40 g Prunier-Kaviar, 240 g Balik-Lachs, Butter zum Anbraten
Für die Blinis: 150 g Kartoffelpüree, 1 Ei, 5 g Backpulver, 75 g Eigelb, 75 ml Milch, 50 g Mehl
Für das Bergamotte-Gel: 200 ml Bergamotte-Saft, z. B. über artimondo.de, 50 g Mirin, 1 Stängel Zitronengras, 3 Limettenblätter, 40 g brauner Zucker, 50 ml Ginger Ale, 200 ml Mineralwasser, 0,65 g Agar-Agar
Für das Schnittlauch-Baiser: 100 g Eiweiß, 200 g feines Isomalt, 50 g gehackter Schnittlauch, 1 Prise Salz
Für das gestockte Eigelb: 50 g Eigelb, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer ALS GARNITUR: Shisoblätter, Schnittlauch
Zubereitung:
1. Den Lachs in Tranchen von je 30 g zerteilen. Die Zutaten für die Blinis zu einem glatten Teig verrühren. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und darin die Blinis zu einem Durchmesser von je ca. 12 cm ausbacken.
Die ehemalige "Vogue"-Redakteurin und Sylt- Kennerin Regina Stahl hat für dieses Buch Originalrezepte ihrer Lieblingsrestaurants von Westerland bis Kampen zusammengetragen, mit denen man sich das Insel-Feeling nach Hause holt. Geheimtipps und Friesen-Anekdoten gibt es on top ("Zu Gast auf Sylt", Callwey Verlag, 192 S., 39,95 Euro)
2. Für das Bergamotte-Gel alle Zutaten bis auf das Agar-Agar zusammen aufkochen und 30 Min. ziehen lassen. Anschließend die Masse durch ein Feinsieb passieren. Dann nochmals aufkochen, Agar Agar dazugeben und erkalten lassen. Danach fein mixen.
3. Für das Baiser die Zutaten gut verrühren und über dem Wasserbad auf 53 Grad erhitzen. In der Küchenmaschine kalt schlagen, bis die Masse schaumig fest ist. Anschließend auf ein Blech spritzen und bei 70 Grad im Backofen trocknen.
4. Eigelb und Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam über einem Wasserbad stocken lassen. Abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Blinis mit allen Zutaten belegen und mit Kaviar, Shisoblättern und Schnittlauch dekorieren.
