Maronen-Cappuccino mir schwarzem Trüffel
Zutaten für vier Personen
1/2 Zwiebel, 4 Zweige Thymian, 1 EL Butterschmalz, 60 ml weißer Portwein, 200 g gegarte Maronen, 800 ml Gemüsebrühe, 100 g Entenfleisch ohne Haut, z. B. Brustfilet, 400 g Sahne, 40 ml Trüffelsaft aus der Dose, 1/2 l Milch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange, Zimtpulver, 1 Birne, 1 Eiweiß, 30 - 50 g eingelegter schwarzer Trüffel, 30 ml roter Portwein, 2 Scheiben Tramezzini-Brot, 2 EL Butter
1 Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin andünsten. Mit Portwein ablöschen, Maronen und Brühe hinzufügen. Flüssigkeit einige Minuten köcheln lassen.
2 Das Entenfleisch waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Mit 100 g Sahne mischen, im Tiefkühlfach kurz anfrieren lassen. Die restliche Sahne, den Trüffelsaft und einen guten Schuss Milch zu den Maronen geben. Maronensuppe mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Milch aufkochen lassen, die Orangenschale, den Thymian und 1 Prise Zimtpulver dazugeben und die Milch auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen.
("Lanz kocht! Die besten Rezepte aus meiner Kochshow", Zabert Sandmann Verlag, 184 S., 19,95 Euro)
3 Die Birne vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in sehr kleine Würfel schneiden. Das eiskalte Fleisch und die Sahne mit dem Eiweiß im Blitzhacker oder Küchenmixer zu einer geschmeidigen Farce pürieren. Ein Drittel des Trüffel in Scheiben abhobeln und beiseitelegen. Die Birne, den roten Portwein und den restlichen Trüffel unter die Farce mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. Entenfarce auf die Brotscheiben streichen, bestrichene Seiten aufeinanderlegen, Tramezzini diagonal halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brote darin auf beiden Seiten kross braten.
4 Den Thymianzweig entfernen und die Milch mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Maronensuppe auf Gläser verteilen, jeweils ein Milchschaumhäubchen daraufsetzen und mit Trüffelscheiben garnieren. Die Maronen-Cappuccini mit den Enten-Crostini servieren.
