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Jakobsmuscheln in Wermut Fangfrisch

Jakobsmuscheln in Wermut
Jakobsmuscheln in Wermut
© Christian Verlag / Lisa Linder
Wir feiern die beginnende Muschelsaison mit einem französischen Klassiker

Jakobsmuscheln in Wermut

Zutaten für vier Personen: 8 frische Jakobsmuscheln, idealerweise in der Schale, 2 mittelgroße Stangen Lauch, nur das Weiße, gut gesäubert, in Juliennes geschnitten, 150 ml Noilly Prat, 30 g Schalotten, abgezogen, sehr fein gehackt, 2 EL Crème double, 60 g Butter, 10 g Dillspitzen, 4 Dillzweige zum Garnieren, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Handvoll Meersalat, nach Belieben

Sternekoch Michel Roux gibt endlich seine geliebten Rezepte preis. Mit seinen Spezialitäten wie Ente à l'Orange, Hühnchen-Champignon-Pastete oder Soufflé aux Moules vereint er das Beste seines Landes – von der Normandie bis zur Provence. Bon appétit! ("Michel Roux – Meine französischen Küchenschätze", Christian Verlag, 272 S., 36,99 Euro)
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© Christian Verlag / Lisa Linder

1 Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Muscheln auslösen. Dafür die Schalen jeweils mit flacher Seite nach oben in einer Hand halten, mit einem starren Messer zwischen die Muschelhälften gehen und vorsichtig an der flachen Seite entlangfahren, um den Schließmuskel durchzutrennen. Flache Seite entsorgen, dann mit Löffel oder Messer rundherum unter das Fleisch fahren und dieses abtrennen.

2 Mit dem Daumen die Jakobsmuscheln und den Corail, den Rogen, von umgebender Haut und dem Magen befreien. Die kleine Sehne entfernen, die Fleisch und Schale verbindet. Beides unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. Schalenhälften beiseite stellen. Lauch in kochendem Wasser 2 Min. blanchieren, abgießen, abschrecken, erneut abgießen und beiseite stellen. In einer Sauteuse den Noilly Prat um ein Drittel reduzieren.

3 Schalotten, das Muschelfleisch und den Corail darin bei geringer Temperatur 1 Min. pochieren, die Muscheln nach 30 Sek. wenden. Muschelfleisch und Corail in eine Schüssel geben und mit feuchtem Küchenpapier bedecken. Die gewölbten Schalenhälften im Ofen 2-3 Min. erwärmen.

4 Den verbliebenen Sud in der Sauteuse bei mittlerer Temperatur um ein Drittel reduzieren, dann die Crème double einrühren. Vom Herd nehmen und unter sanftem Schwenken der Sauteuse peu à peu die Butter hinzufügen, so dass sich alles zu einer Soße verbindet. In einem kleinen Topf ein Viertel dieser Soße mit dem blanchierten Lauch und den Dillspitzen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

5 Den Meersalat, falls verwendet, auf Tellern anrichten. Die warmen Schalen daraufsetzen, Lauchmischung hineingeben. Muschelfleisch und Corail darauflegen und die Soße großzügig darübergeben. Mit je einem Dillzweig garnieren, sofort servieren.

Gala

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