Zutaten für vier Personen: 800 g Biowildlachs, mit Haut, geschuppt und entgrätet, 500 g grobes Meersalz, 350 g Zucker, 50 g schwarzer Pfeffer, zerdrückt oder sehr grob gemahlen
Für die Blini: 1/2 TL Trockenhefe, 1 Prise Zucker, 70 g Weizenmehl, 40 g Buchweizenmehl, Salz, 125 ml lauwarme Milch, 1 Ei, getrennt, 1 EL zerlassene Butter, 2 EL saure Sahne, Öl zum Ausbacken
Für die Sahne: 3 EL Crème fraîche, 2 EL geschlagene Sahne, 1 EL flüssige Sahne, feines Meer¬salz, Zitronensaft
Außerdem: Sevruga-Kaviar, etwa 8–10 g pro Person, Schnittlauchspitzen
1 Den Wildlachs 2 Tage im Voraus zubereiten. Salz, Zucker, Pfeffer und Fenchelsamen zu einer Beize mischen. Ein Drittel der Mischung in eine längliche Schüssel geben. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten darauflegen, mit restlicher Beize bedecken.
2 Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank je nach Dicke 36–48 Stunden beizen lassen. Das Filet aus der Beize nehmen, unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Den gebeizten Lachs in dünne Scheiben schneiden. Jeweils 2–3 Lachsscheiben übereinanderlegen und mit einem Ausstecher 12 Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen.
3 Für die Blinis Hefe, Zucker, beide Mehlsorten und Salz vermischen. Die lauwarme Milch unterrühren und diesen Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig kräftig rühren, dabei das Eigelb, die zerlassene Butter und saure Sahne dazugeben. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander etwa 30 Blini backen. Etwa die Hälfte der Blini einfrieren. Die restlichen Blini in den warmen Backofen stellen.
4 Für die Sahne die Crème fraîche glatt rühren. Mit der geschlagenen und der flüssigen Sahne zu einer halbfesten Creme aufschlagen. Mit Salz und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken, dann anrichten. Pro Person 3 Blinis mit den Lachskreisen belegen. Mit einem Esslöffel Sahne, einem guten Teelöffel Kaviar und einigen Schnittlauchspitzen garnieren. Auf vorgewärmten Tellern servieren.
