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Biolachs Aromatischer See-Gang

Biolachs
Biolachs
© Chiara Cigliutti / Westermann Studios, Louis C. Jacob
Herzhafter Fisch trifft auf asiatische Gewürze: eine würzig-sinnliche Vorspeise

Schottischer Biolachs "Spicy" mit Tandoori

Zutaten für zwei Personen
Für den Lachs: 1 schottischer Biolachs von ca. 2-3 kg, 1 Blatt Gelatine, Salz, Piment d'Espelette, 30 g Tandooripulver, 1 EL Olivenöl
Für die Lachscreme: 50 g Lachsfilet, 50 g Räucherlachs, 2 Limetten, Saft und Abrieb, 2 EL Crème fraîche
Für die Tandoori-Mayonnaise: 1 Eigelb, 20 ml Weißweinessig, 1 EL Tandooripulver, 200 ml Traubenkernöl

1 Den Lachs filetieren, mit einer Pinzette die kleinen Filetgräten ziehen, die Haut mit einem scharfen Messer abziehen und alle dunklen Fettstellen entfernen. Nur die Filet-Mittelstücke verwenden. Anfang und Ende der Filets großzügig abschneiden und zur Seite stellen für die Lachscreme. Die Lachsmittelstücke sorgfältig trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Piment d'Espelette 50 Minuten einbeizen.

2 Die gebeizten Lachsfilets abwaschen und mit der ehemaligen Hautseite nach unten der Länge nach halbieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Wasserbad auflösen. Die Lachsfilets nun dünn mit der Gelatine bestreichen und zusammenklappen. Rundherum kurz anbraten.

3 aus Olivenöl und Tandooripulver eine Paste herstellen und den Lachs großzügig einpinseln. Etwas Paste zum Anrichten übrig lassen. Das Ganze nun vorsichtig, aber fest in Klarsichtfolie einrollen, Enden zubinden. In einem Gefäß Wasser auf genau 48 Grad erhitzen und die Lachsrolle hineinlegen. Sie muss komplett im Wasser liegen. Die Lachsrolle im Wasser in den Kühlschrank stellen und zwölf Stunden durchkühlen.

4 für die Lachscreme alle Zutaten im Mixer fein pürieren und gegebenenfalls durch ein Sieb streichen. Für die Tandoori-Mayonnaise das Eigelb mit dem Essig und dem Tandooripulver mixen, langsam nach und nach das Öl untermischen. Zusammen mit dem Lachs servieren. Dazu passen Chinakohlsalat und Koriander

Schottischer Biolachs "Spicy" mit Tandoori
Schottischer Biolachs "Spicy" mit Tandoori
© Chiara Cigliutti / Westermann Studios, Louis C. Jacob
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