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Wilder Herbst Unser großes Menü zur Ernte- und Jagdsaison

Herbstliches Drei-Gänge-Menü
Herbstliches Drei-Gänge-Menü
© Anke Schütz für ZS Verlag, Jörg Lehmann/Brandstätter Verlag
Waidmannsheil: GALA serviert ein köstlich-deftiges Drei-Gänge-Menü mit dem Besten der Ernte- und Jagdsaison

Salbei-Schupfnudeln mit Apfel-Holunder 

Zutaten für 4 Personen:

FÜR DIE SCHUPFNUDELN: 500 g mehligkochende Kartoffeln, Salz, 150 g Dinkelmehl, 1 Ei, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, Speisestärke und Mehl zum Verarbeiten, 3 Stiele Salbei, 60 g Butter FÜR DEN APFEL-HOLUNDER: 200 g Holunderbeerdolden, 4 Äpfel, z. B. Herbstprinz oder Jonagold, 4 Wacholderbeeren, 1 TL Sichuanpfeffer, 2 EL brauner Zucker, 175 ml Rotwein, 1 EL Aceto balsamico, Salz 

Salbei-Schupfnudeln mit Apfel Holunder
Salbei-Schupfnudeln mit Apfel Holunder
© Anke Schütz für ZS Verlag

Zubereitung:

1. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser weich garen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Kartoffeln abgießen, auf ein Backblech geben und im Ofen etwa 15 Min. ausdampfen lassen. Die Kartoffeln herausnehmen und möglichst heiß pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen.

2. Inzwischen für den Apfel-Holunder die Holunderbeerdolden waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen und die Beeren mit einer Gabel von den Stielen entfernen. Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Die Wacholderbeeren und den Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen.3. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Aceto balsamico ablöschen. Salz und zerstoßene Gewürze hinzufügen. Einmal aufkochen und die Holunderbeeren dazugeben. Zugedeckt 5 – 10 Min. dünsten. Dann die Apfelspalten hinzufügen und weitere 5 Min. garen.

Heidelbeeren, Pilze, Birnen – Diane Dittmer und Anke Schütz sammeln, was der Herbst an Köstlichkeiten hergibt. Ihre Rezepte reichen von Aroniabeer- Chutney über Grünkohlchips bis zu Quittenlikör. ("Ernteglück – Regional & saisonal", Zabert Sandmann Verlag, 160 S., 18,99 Euro)
Heidelbeeren, Pilze, Birnen – Diane Dittmer und Anke Schütz sammeln, was der Herbst an Köstlichkeiten hergibt. Ihre Rezepte reichen von Aroniabeer- Chutney über Grünkohlchips bis zu Quittenlikör. ("Ernteglück – Regional & saisonal", Zabert Sandmann Verlag, 160 S., 18,99 Euro)
© ZS Verlag

4. Für die Schupfnudeln das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. Die Kartoffeln daraufgeben. Eine Mulde hineindrücken und Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Mit einer Teigkarte den Teig vorsichtig miteinander mischen, sodass alle Zutaten grob vermengt sind. Die Hände mit Speisestärke bepudern und aus der Masse eine Rolle von etwa 25 cm Länge formen. Mit der Teigkarte 1 cm breite Scheiben abstechen. Diese dann auf der bemehlten Arbeitsfläche zu länglichen Rollen formen. Die Schupfnudeln anschließend in siedend heißem Salzwasser etwa 7 – 8 Min. gar ziehen lassen.

5. Salbei waschen, gut trocken tupfen und die Blätter abzupfen. In einer Pfanne in der Butter kräftig anbraten. Schupfnudeln mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Mit dem Apfel-Holunder servieren.

Fasanenstrudel mit Maronenpüree
Fasanenstrudel mit Maronenpüree
© Teubner Foodfoto, Füssen, Odette Teubner, Andreas Nimpsch

Fasanenstrudel mit Maronenpüree

Zutaten für 4 Personen:

FÜR DEN STRUDEL: 4 Fasanenbrüste mit Haut, ohne Knochen, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 4 hellgrüne große Wirsingblätter, 100 g Maronenpüree, 20 ml Kirschwasser, 8 Scheiben Räucherspeck, 3 Wacholderbeeren, fein gehackt, 1 TL gehacktes Bohnenkraut, 200 g Strudelteig, 60 g Butter AUSSERDEM: Butter für das Blech, 4 Thymianzweige

Zubereitung:

1. Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Anschließend vom Herd nehmen und kalt stellen. Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, die groben Rippen entfernen und die Blätter auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Maronenpüree mit dem Kirschwasser glatt rühren.2. Je zwei Scheiben Speck auf ein Stück Alufolie legen, darauf ein Wirsingblatt ausbreiten und mit Maronenpüree bestreichen. Fasanenbrüste mit Wacholder und Bohnenkraut würzen. Jeweils eine Fasanenbrust auf ein Wirsingblatt legen, darin einschlagen und mithilfe der Alufolie vier formschöne Rollen herstellen.

Im Schmuckschuber finden sich 110 Rezepte für Wild und Wildgeflügel – von Klassikern über regionaltypische Gerichte bis hin zu neuen Interpretationen. Alles ansprechend abgerundet mit 600 Farbfotos, Warenkunde- und Küchenpraxisteil. ("Das große Buch vom Wild", Teubner Verlag, 320 S., 69,90 Euro)
Im Schmuckschuber finden sich 110 Rezepte für Wild und Wildgeflügel – von Klassikern über regionaltypische Gerichte bis hin zu neuen Interpretationen. Alles ansprechend abgerundet mit 600 Farbfotos, Warenkunde- und Küchenpraxisteil. ("Das große Buch vom Wild", Teubner Verlag, 320 S., 69,90 Euro)
© Teubner Verlag

3. Aus dem Strudelteig vier quadratische Blätter mit etwa 15 cm Kantenlänge schneiden. Dann die Butter zerlassen und die Teigblätter sorgfältig damit bestreichen. Anschließend die Alufolie entfernen und je eine Fasan- Wirsing-Rolle in ein Strudelblatt einwickeln.

4. Nun die Strudelpäckchen auf ein gebuttertes Backblech legen und die Oberfläche gründlich mit zerlassener Butter bestreichen. Die Strudel im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 12 Min. backen. Zum Schluss alles auf Tellern anrichten und mit Thymianzweigen garniert servieren.

Powidltascherl mit Cashewbröseln und Nougatsoße
Powidltascherl mit Cashewbröseln und Nougatsoße
© Jörg Lehmann/Brandstätter Verlag

Powidltascherl mit Cashewbröseln und Nougatsoße

Zutaten für 4 Portionen:

FÜR DIE TASCHERL: 250 ml Milch, 20 g Butter, Salz, 160 g Weizenmehl, Typ 405, 2 Eidotter, 1 Eiweiß, 1 TL Vanillezucker, 2 cl brauner Rum, 250 g Powidl FÜR DEN POWIDL: 1 kg vollreife Zwetschgen, ½ Vanilleschote, ½ unbehandelte Orange, 100 g Kristallzucker FÜR DIE BRÖSEL: 50 g Butter, 50 g Cashewnüsse, 70 g Semmelbrösel, 1 EL Kristallzucker FÜR DIE SOSSE: 100 g heller Nougat

Zubereitung:

1. Zunächst den Powidl, das Zwetschgenmus, herstellen. Hierfür Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen, klein schneiden. In einem Topf mit 100 ml Wasser zum Kochen bringen. Vanilleschote weich massieren, halbieren, Mark auskratzen. Orangenschale abreiben. Orangenschale, Vanilleschote und -mark in den Topf geben. Aufkochen, Hitze reduzieren. Auf kleinstmöglicher Flamme offen langsam dick einkochen, dabei immer wieder umrühren. Das dauert je nach Reife und Saftigkeit der Zwetschgen bis zu 6 Stunden. Gegen Ende soll das Mus dunkelviolett und dickcremig sein. Vanilleschote entfernen. Zucker dazugeben. Ca. 15 – 20 Min. weitergaren. Kochend heiß in heiß ausgewaschene Gläser füllen und sofort verschließen. Auskühlen lassen.2. Für den Brandteig Milch mit Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren so lange kochen, bis sich der Teig vom Topf löst. Dotter mit dem Handmixer in die noch heiße Masse einrühren. Fertigen Teig auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und 2 – 3 Stunden kalt stellen.

Wenn Haubenkoch auf Food-Autorin trifft, wird es schmackhaft: Richard Rauch und Katharina Seiser servieren in ihrem Buch saisonale Leckerbissen wie Hirschcarpaccio oder Quittengewürzkompott – kleine Sortenlehre über Wildfrüchte, Kürbisse oder Kartoffeln inklusive. ("Die Jahreszeiten Kochschule Herbst", Brandstätter Verlag, 148 S., 34,90 Euro)
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© Brandstätter Verlag

3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 – 3 mm dick ausrollen und ca. 5 – 6 cm große Kreise ausstechen. Je 1 TL Powidl mit einem Spritzsack in die Mitte setzen, Teigrand mit verschlagenem Eiweiß bestreichen. Halbmondförmige Tascherl formen und sorgfältig verschließen. Rand mit einer Gabel ein wenig andrücken.

4. Tascherl in 3 Liter mit 1 TL Salz, Vanillezucker und Rum gewürztem Wasser 10 Min. leicht wallend kochen. Für die Brösel Butter in einer Pfanne aufschäumen. Cashewnüsse grob hacken. Semmelbrösel und die grob gehackten Nüsse mit Zucker in der Butter bei kleiner Hitze langsam goldbraun rösten.

5. Nougat in Stücke schneiden, in einer Metallschüssel über dem Tascherlwasser schmelzen. Je 2 – 3 Powidltascherl p. P. mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen, mit Nougatsoße servieren.

Gala

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