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Wild Jagdsaison

Hirschrücken in Hagebuttensoße
Hirschrücken in Hagebuttensoße
© Westermann Studios GBR/ Nikolai Buroh/ Teubner
Wild wird jetzt fruchtig

Zutaten für vier Personen

Für die Hagebuttensoße: 3 Möhren, 2 Gemüsezwiebeln, 1/2 Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 3 kg gehackte Wildknochen, Distelöl zum Anbraten, 50 g Tomatenmark, 600 ml Rotwein, 16 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, je 2 Zweige Thymian und Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 250 g Hagbutten, 230 g Zucker, 2 Schalotten, 200 ml Portwein

Für den Hirschrücken: 500 g pariertes Hirschrückenfilet, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 300 g Steinpilze oder Champignons, 2 Schalotten, 1 TL Butter, 2 EL Schnittlauchröllchen

Wie war noch gleich das Rezept für Wildschweinkeule? Worauf kommt es bei Bayerischer Creme an? Die 230 beliebtesten Gerichte der Republik, interpretiert von 41 Spitzenköchen, machen dieses Werk zu einem echten Küchen-Schwergewicht. ("Deutsche Küche", Teubner, 608 S., 49,90 Euro)
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© Westermann Studios GBR/ Nikolai Buroh/ Teubner

1 Für die Hagebuttensoße Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles in gleich große Stücke schnei¬den. Lauch putzen, waschen und grob zerkleinern. Wildknochen in heißem Öl anrösten. Möhren und Sellerie dazugeben, mit angehen lassen. Dann Zwiebeln und Lauch dazugeben, mitrösten. Aufsteigendes Fett abschöpfen, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, diesen vollständig einkochen lassen - zweimal wiederholen. Anschließend mit 1 l Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze hinzugeben und 2 - 3 Stunden köcheln lassen. Den fertigen Fond durch ein Sieb passieren, oben schwimmendes Fett abschöpfen.

2 Die Hagebutten währenddessen waschen, halbieren und entkernen. Zucker in 1/2 l heißem Wasser auflösen, Hagebutten hineingeben und 1 1/2 Stunden lang weichkochen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und fein pürieren. Die Schalotten für die Soße schälen, in Streifen schneiden, in einem Topf anschwitzen, mit Portwein ablöschen und diesen reduzie¬ren. Den Wildfond angießen und einkochen lassen, bis die Soße würzig schmeckt, dann mit dem Hagebuttenpüree binden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

3 Das Hirschrückenfilet in vier Portionen schneiden, salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Im Ofen etwa 5 Minuten bei 180 Grad fertig braten, zum Ruhen 2 – 3 Minuten in Alufolie hüllen. Steinpilze putzen, blättrig schneiden und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten. Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden, in Butter glasig schwitzen und mit dem Schnittlauch zu den Pilzen geben. Zum Anrichten den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit den Steinpilzen anrichten. Etwas Hagebuttensoße angießen, die restliche Soße separat dazureichen. Dazu passt ein Selleriepüree.


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