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Spargel Spargel in Streifen

Spargelpastete mit Sauce Choron
Spargelpastete mit Sauce Choron
© Gräfe und Unzer/ Michael Holz
Wir verpassen dem Saisongemüse einen völlig neuen Look

Zutaten für 12 Portionen für die Spargelpastete: 500 g weißer Spargel, 1/2 – 1 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 1 TL Butter, 275 – 300 g Blätterteig aus dem Kühlregal, 80 g mittelalter Gouda, 2 Eigelbe, 6 Scheiben Honigschinken, 1 TL Mohnsamen, 1 TL helle Sesamsamen

Für die Sauce Choron: 1 Schalotte, 200 ml trockener Weißwein, 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 200 g Butter, 2 Eigelbe, 1 TL Tomatenmark, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft

Außerdem: Mehl zum Arbeiten, 2 Tomaten, Kresse zum Garnieren

Was sind Piroschki oder Galantinen, was ist Deckgelée? Antworten liefert das edle Nachschlagewerk zum Küchen-Klassiker Pastete mit mehr als 100 raffinierten Rezepten. Seit der Erstauflage 1980 ist der Titel mit mehr als 80.000 verkauften Exemplaren ein treuer Begleiter für Generationen von Genießern. ("Das große Buch der Pasteten", Teubner, 320 S., 79,90 Euro)
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© Gräfe und Unzer/ Michael Holz

1 Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Spargelstangen in reichlich kochendem Wasser mit etwa 1/2 TL Salz, Zucker und Butter 2 Minuten blanchieren, dann herausheben, abschrecken, auf einem Küchentuch ausbreiten, trocken tupfen und erkalten lassen.

2 Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche auf wenig Mehl zu einer Größe von etwa 30 x 35 cm ausrollen und halbieren. Den Gouda auf einer mittelgroben Reibe raspeln. Eigelbe mit einer Prise Salz verquirlen. Schinken auf den beiden Teigstücken verteilen. Den Blätterteig mit Käse und Spargel belegen und aufrollen. Die Spargelrollen mit verquirltem Eigelb bepinseln und Sesam- und Mohnsamen in einem Streifenmuster aufstreuen. Das Blech mit kaltem Wasser abspülen, die Spargelrollen nebeneinander darauf-legen und im heißen Ofen 10 – 12 Min. backen.

3 Für die Sauce Choron die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Weißwein mit den Gewürzen und den Schalottewürfeln mischen, aufkochen, auf etwa ein Drittel einkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und die ablaufende Flüssigkeit auffangen.

4 Die Butter zerlassen und abkühlen lassen. Den Weinsud mit den Eigelben und dem Tomatenmark über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen und nach und nach die noch flüssige Butter unterschlagen. Die Soße mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5 Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zum Servieren die Spargelpastete in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den Tomatenwürfeln und einigen Kresseblättchen garnieren. Die Sauce Choron separat dazureichen.

Gala

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