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Spargel Der Lenz ist da!

Luxus-Spargel-Allerlei
Luxus-Spargel-Allerlei
© Rafael Pranschke / Edition Fackelträger
Mit Morcheln und Flusskrebsen wird der Spargel-Klassiker zum raffinierten Frühlingsgruß

Zutaten für vier Personen

10 g getrocknete Morcheln, 500 g grüner Spargel, 500 g weißer Spargel, 100 g Zuckerschoten, 150 g junge Karotten, 2 Schalotten, 2 EL Rapsöl, 60 ml Weißwein, 200 ml Geflügelbrühe, 200 ml Sahne, 20 g Butter, 2 EL Mehl, 150 g Flusskrebse, 4 Kerbelzweige, frisch geriebene Muskatnuss, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Morcheln in 200 ml warmem Wasser 2 Std. einweichen lassen, anschließend sorgfältig abbrausen. Den grünen und weißen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

Mal klassisch mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise, mal als Frühlingsgruß in Form knuspriger Spargel-Honig-Crunches:  Foodstylist und Koch Rafael Pranschke präsentiert 60 schmackhafte Varianten des Stangengemüses. Genießen Sie die Zeit bis zum 24. Juni, dann endet die Saison. ("Spargel", Edition Fackelträger, 144 S., 19,99 Euro)
Mal klassisch mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise, mal als Frühlingsgruß in Form knuspriger Spargel-Honig-Crunches: Foodstylist und Koch Rafael Pranschke präsentiert 60 schmackhafte Varianten des Stangengemüses. Genießen Sie die Zeit bis zum 24. Juni, dann endet die Saison. ("Spargel", Edition Fackelträger, 144 S., 19,99 Euro)
© Rafael Pranschke / Edition Fackelträger

2 Die Zuckerschotengründlich putzen. Die Karotten schälen und das Grün kurz schneiden. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in Rapsöl glasig anschwitzen. Die Karotten zufügen und 2 Min. ebenfalls anschwitzen.

3 Den Weißwein zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Brühe und Sahne zufügen und aufkochen. Den Herd auf mittlere Hitze drehen und Spargel, Morcheln und Zuckerschoten zufügen. Die Butter mit dem Mehl verkneten und in die Flüssigkeit geben. 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4 Vor dem Servieren die Flusskrebse zugeben, vorsichtig untermengen und weitere 3 Min. mitkochen. Anschließend mit Kerbel garniert servieren.

Tipp: Als Beilage eignen sich Wildreis und ein knuspriges Baguette.

Gala

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