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Atlantik-Brise Schwertmuscheln mit Sauce Vierge

Schwertmuscheln
Schwertmuscheln
© David Loftus/Christian Verlag
Die französische Soße verleiht diesen Nordseeschätzen einen Hauch Urlaubs-Feeling 

Zutaten für 4 Portionen:

16 Schwertmuscheln, küchenfertig geputzt, 1 große reife Tomate, ca. 3 EL Olivenöl, 1 gehackte Schalotte, 2 EL frisch gepresster Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 EL frische, in dünne Streifen geschnittene Basilikumblätter  

Zubereitung:

1. So viel Wasser in einen großen Topf geben, dass es etwa 1 cm hoch im Topf steht. Bei mittlerer Temperatur erhitzen. Muscheln hineingeben, Deckel auflegen und 3–5 Min. köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

Vom kanadischen Lobster über spanische Anchovis bis hin zu indischen Muscheln: Spitzenkoch Bart van Olphen, Fan von nachhaltigem Fischfang, hat von seiner Weltreise Erzählungen von Häfen und Helden sowie über 100 kreative Seafoodgerichte mitgebracht. ("Frisch gefischt", Christian Verlag, 400 S., 39,99 Euro) 
Vom kanadischen Lobster über spanische Anchovis bis hin zu indischen Muscheln: Spitzenkoch Bart van Olphen, Fan von nachhaltigem Fischfang, hat von seiner Weltreise Erzählungen von Häfen und Helden sowie über 100 kreative Seafoodgerichte mitgebracht. ("Frisch gefischt", Christian Verlag, 400 S., 39,99 Euro) 
© PR

2. Für die Sauce Vierge die Haut der Tomate oben kreuzförmig mit einem Messer einritzen und die Tomate in kochendem Wasser 10–15 Sek. blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Haut abziehen, Tomate abkühlen lassen und halbieren. Kerne mit einem Löffel herauskratzen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

3. Vom Olivenöl 2 EL in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin 2 Min. glasig anschwitzen. Einen Spritzer Olivenöl, gewürfelte Tomate sowie Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum zufügen und 1 Min. bei geringer Temperatur mitköcheln. Vom Herd nehmen und Deckel auflegen zum Warmhalten.

4. Muschelfleisch aus den Schalen lösen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Schalen unter kaltem Wasser reinigen, abtropfen lassen und auf vier Tellern drapieren.

5. 1 TL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und Muschelfleisch darin 1–2 Min. goldbraun sautieren. Auf den Muschelschalen anrichten und Sauce Vierge darüber verteilen.

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