Zutaten für 4 Personen:
Für die Knödel: 800 g Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten, Salz, 360 ml Sahne, 2 cl trockener Sherry, Saft von 1 Zitrone, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 8 große Spinatblätter, blanchiert
Für den Weißbierschaum: 200 ml Weißbier, 100 ml Apfelsaft, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Scheibe Ingwer, 1 Schalotte, gewürfelt, 400 ml Sahne, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Für die Knödel 400 g Saibling klein schneiden und mit 2 Prisen Salz würzen. Den Fisch sowie einen Behälter mit der Sahne im Tiefkühlfach für ca. 30 Min. leicht anfrosten.
2. Die geeisten Fischwürfel in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zügig zu einer glatten Farce verarbeiten: Dazu zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz mixen, dann restliche Sahne dazugießen. Weitermixen, bis eine glatte Masse entsteht. Farce durch ein feines Sieb streichen, um Grätenreste abzufangen, und mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
3. Restlichen Saibling in 8 kleine Würfel à 4 cm schneiden, salzen, pfeffern. Je 1 Spinatblatt auf 1 Stück Frischhaltefolie legen, mit ⅛ der Fischfarce bestreichen und einen Fischwürfel in die Mitte setzen. Anschließend jedes Spinatblatt mithilfe der Folie zu einem Viereck zuklappen, Päckchen mit den Händen in Knödelform bringen und ca. 15 Min. bei 100 Grad in einem Topf mit Dämpfeinsatz dämpfen.
4. Für den Weißbierschaum Weißbier und Apfelsaft mit Kräutern, Ingwer und Schalottenwürfeln in einem Topf ohne Deckel auf ¾ der Menge einkochen. Sahne dazugießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren.
5. Biersoße durch ein feines Sieb seihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt vor dem Servieren die heiße, aber nicht mehr kochende Soße mit einem Pürierstab aufschäumen.
