Zutaten für 4 Portionen:
Für die Creme: 1 Blatt Gelatine, 250 g Ricotta aus Kuhmilch, 1 EL Sauerrahm, Salz, Cayenne-pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken
Für das Dressing: 150 ml heller Balsamico-Essig, 300 g Spargelfond, 50 g Puderzucker, 20 g Salz, 150 ml neutrales Pflanzenöl
Für das Gemüse: 4 Stangen grüner Spargel, 4 große, dicke Stangen weißer Spargel, Salz, Zucker, 12 Erbsenschoten
Zum Anrichten: frische Kräuter nach Belieben, z. B. Affila-Kresse, Kerbel, Petersilie
Zubereitung:
1. Für die Creme Gelatine in wenig warmem Wasser auflösen. Vom Herd nehmen, ein wenig Ricotta einrühren. Mit restlichem Ricotta und Sauerrahm verrühren, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Creme ca. 30 Min. kühl stellen.
2. Für das Dressing alle Zutaten bis auf das Öl gut verrühren. Zuletzt das Öl mit einem Schneebesen unterschlagen.
3. Grünen und weißen Spargel getrennt in einem Sud mit Salz und Zucker kochen. Erbsenschoten in Salzwasser kochen. Spargel und Schoten in gesalzenem Wasser mit Eiswürfeln kurz abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt, in kleine Stücke schneiden und mit ca. 125 ml Dressing marinieren.
4. Ricotta-Creme etwas aufrühen und mit einem Spritzbeutel in vier Gläser füllen. Mit marinierten Erbsenschoten und Spargel anrichten, mit frischen Kräutern garnieren und mit Marinade beträufeln.
