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Zart & kross Rehrücken mit Kaffeekruste

Rehrücken
Rehrücken
© Martina Görlach/ Kosmos Verlag
Mit Hagebutten und aromatischem Kaffee läutet dieses Wildgericht die Weihnachtszeit ein

Zutaten für 2 Personen
1 gestr. EL gem. Kaffee, 1/4 tL grobes Meersalz, 2 gestr. EL Paniermehl, 1 TL Puderzucker, kalt gepresstes Rapsöl, 400 g ausgelöster Rehrücken, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 40 ml Portwein, 200 ml Wildfond, 2 EL Hagebuttenkonfitüre, 60 g Butter, 1 Prise gem. Piment, 300 g Pastinaken, 150 g mehligkochende Kartoffeln, 100 ml Milch, Muskatnuss, 300 g Wirsingblätter, 100 g Sahne

1 Kaffee, Salz, Paniermehl und Puderzucker mit drei bis vier Esslöffeln Öl im Mörser oder Mixer zu einer Paste verrühren. Den Rehrücken salzen und pfeffern. In einer Pfanne in zwei Esslöffeln Öl rundum kräftig anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 180 Grad in circa 15 Minuten rosa braten. Auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken.

2 den Bratensatz in der Pfanne mit Portwein loskochen, Wildfond und Konfitüre einrühren. Die Soße sämig einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren ein esslöffelgroßes Butterstückchen nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

3 Für das Püree Pastinaken und Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser gar kochen. Die Milch mit einem Esslöffel Butter erhitzen. Kochwasser abgießen, die Gemüsewürfel mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. 30 Milliliter der heißen Milch angießen, mit dem Schneebesen unterschlagen. So viel Milch zugießen, bis das Püree cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken. In breite Streifen schneiden. In der restlichen Butter erhitzen, Sahne angießen und gar köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Rehrücken mit der Paste bestreichen, sechs bis acht Minuten im 200 Grad, Umluft 180 Grad heißen Backofen gratinieren. In fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit Beilagen und Soße anrichten.

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In dem vorweihnachtlichen Nachschlagewerk finden sich verführerische Rezeptefür den Dezember von Walnusskonfekt über Schokoladenfondue bis Glühwein: Genuss vom ersten bis vierten Advent. ("Bald ist Weihnachten", Kosmos Verlag, 144 S., 14,95 Euro)
© Martina Görlach/ Kosmos Verlag
Rehrücken mit Kaffeekruste
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© Martina Görlach/ Kosmos Verlag
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