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Oster-Lamm Gutes Versteck

Lammfilet Wellington
Lammfilet Wellington
© Gräfe und Unzer Verlag/ Michael Wissing
Hier wird der Osterklassiker Lamm farbenfroh und würzig eingewickelt

Zuaten für vier bis sechs Personen:

1 Mangold, 800 g Lammrückenfilets, 100 ml eiskalte Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 5 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, 50 g Pinienkerne, 1 – 3 EL schwarze Oliven, entsteint, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 2 EL Olivenöl, 500 g Blätterteig, fertig ausgerollt aus dem Kühlregal, 30 x 40 cm

Außerdem: Mehl zum Arbeiten, 1 Eigelb, 1 – 2 EL Sahne

In seinem neuen Buch interpretiert Johann Lafer seine 70 internationalen Lieblingsgerichte neu. Spezialitäten wie Coq au vin oder Pad Thai werden in bis zu neun Variationen serviert – ein schmackhafter Blick über den Tellerrand. ("Die Welt in Lafers Küche", Gräfe und Unzer Verlag, 480 S., 39,90 Euro)
In seinem neuen Buch interpretiert Johann Lafer seine 70 internationalen Lieblingsgerichte neu. Spezialitäten wie Coq au vin oder Pad Thai werden in bis zu neun Variationen serviert – ein schmackhafter Blick über den Tellerrand. ("Die Welt in Lafers Küche", Gräfe und Unzer Verlag, 480 S., 39,90 Euro)
© Gräfe und Unzer Verlag/ Michael Wissing

1 Mangold putzen und waschen. Blätter abschneiden, dicke Blattrippen herausschneiden. Blätter in kochendem Wasser etwa 1 Min. blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Auf ein sauberes Küchentuch legen und trocken tupfen. Etwa 200 g Lammfilet abschneiden und klein würfeln. Lammwürfel mit kalter Sahne im Mixer fein pürieren. Fleischmasse mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen. Pinienkerne in kleiner Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und hacken. Tomaten und Oliven klein würfeln. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, die Nadeln und Blätter abzupfen und fein hacken. Tomaten, Pinienkerne, Oliven und Kräuter unter die Lammmasse rühren. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammfilets 2 Min. rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Küchenpapier abtupfen, dann auf den Mangold legen und mithilfe des Tuches in den Mangold wickeln.

3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Vom Teig vier 1 cm breite Streifen abschneiden und beiseitelegen. Die untere Hälfte des Teiges gleichmäßig mit der Lammmasse bestreichen. Das mit Mangold umwickelte Fleisch daraufsetzen und einmal rundum in den Blätterteig einschlagen. Die Blätterteigrolle aufs Backblech setzen. Teigenden links und rechts fest andrücken.

4 Eigelb und Sahne verquirlen. Die Blätterteigrolle damit bestreichen. Teigstreifen darauflegen und ebenfalls mit verquirltem Eigelb bestreichen. Im Backofen unten bei 180 Grad Umluft in 25 – 30 Min. goldbraun backen. Das Fleisch ist dann auf den Punkt gegart. Das Filet herausnehmen und etwa 5 Min. ruhen lassen. In Scheiben schneiden und servieren.

Tipp: Dazu passt ein Bohnensalat aus Kenia-, Sau- und Stangenbohnen mit Zwiebeln und Knoblauch.

Gala

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