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Spargel Sieben Fragen rund um das Stangengemüse


Jeder kennt ihn und die meisten lieben ihn: Der Spargel ist das ultimative Frühlingsgemüse. Hier werden wichtige Fragen beantwortet.

Wenn der Frühling kommt, stehen Feinschmecker bereits in den Startlöchern, um den ersten Spargel der Saison nach Hause zu holen. Das Zeitfenster um seinen Gelüsten nachzukommen ist schließlich denkbar kurz, schon am 24. Juni ist die Spargelsaison wieder vorbei und Fans müssen erneut ein Jahr warten. Zeit, die wichtigsten Fragen rund um das Stangengemüse zu klären.

Was ist der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?

Wer die Wahl hat, hat die Qual. Im Supermarkt liegen sie oftmals direkt nebeneinander, die oft dicken Stangen des weißen Spargels - auch "Bleichspargel" genannt - und die doch recht dünnen des Grünen. Nur was macht eigentlich den Unterschied aus. Vom Geschmack mal abgesehen, bietet der grüne Spargel den entscheidenden Vorteil der Zeitersparnis. Er muss nämlich meistens nicht wie der Weiße vor dem Verzehr gründlich geschält werden. Auch in der Ernteweise unterscheiden sich die beiden Sorten. Grüner Spargel wird oberirdisch, weißer Spargel unter der Erde abgeschnitten.

Woran erkennt man guten Spargel?

Ein wichtiges Zeichen für guten, frischen, weißen Spargel sind die Festigkeit und ein gleichmäßiger Wuchs. Sticht man, beispielsweise mit einem Fingernagel, in das Ende des Spargels, sollte ein wenig Feuchtigkeit austreten. Schmeckt diese allerdings säuerlich, oder riecht unangenehm, ist das Produkt nicht mehr frisch. Außerdem sollte die Schnittstelle nicht hohl oder bräunlich verfärbt sein. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann auch einfach zwei der Spargelstangen aneinander reiben, bei frischem Gemüse entsteht ein typisches quietschendes Geräusch. Weißer Spargel der Güteklasse 1+ hat einen Durchmesser von bis zu zwischen 16 und 26 Millimetern, grüner Spargel ist jedoch dünner.

Wieso ist Spargel so teuer?

Für guten heimischen Spargel muss man schon mal tief in die Tasche greifen. Dies liegt hauptsächlich im recht pflegeintensiven Anbau begründet. Überwiegend wird das empfindliche Gemüse außerdem von Hand geerntet. Grüner Spargel kostet meist etwas weniger, da Anbau und Ernte nicht ganz so aufwendig sind. Die Preise schwanken saisonal.

Wie bereitet man den Spargel auf das Kochen vor?

Wie jedes Gemüse sollte auch Spargel vor der Verarbeitung gründlich gewaschen werden, hauptsächlich um Sandreste aus den Köpfen zu spülen. Vor dem Kochen von weißem Spargel muss dieser dann erst einmal von der fasrigen, zähen Schale befreit werden. Zum Schälen kann ein ganz normaler Gemüseschäler verwendet werden, es gibt jedoch auch spezielle Spargelschäler. Einfach am Kopf ansetzen und Richtung Schnittstelle ziehen.

Dabei sollte jedoch darauf geachtet werden, nicht zu sparsam vorzugehen. Wer sich unsicher ist, sollte lieber noch eine Schicht mehr wegschälen, als später Schalenreste im Essen zu haben. Bei der Güteklasse 1+ muss man einen Schälverlust von bis zu 28 Prozent in Kauf nehmen. Am Schluss die Enden ein bis zwei Zentimeter abschneiden. Bei Grünspargel wird, wenn überhaupt nötig, nur das untere Drittel dünn geschält.

Wie wird Spargel gekocht?

Pro Person wird etwa mit 500 Gramm Spargel gerechnet. Wer diese ganz genau aufteilen möchte, kann die Stangen schon vor dem Kochen mit Küchengarn zu vorportionierten Bündeln schnüren. Anschließend wird weißer Spargel für etwa 15 bis 20 Minuten in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser gekocht. Wer möchte, kann zusätzlich eine Scheibe Zitrone hinzugeben. Das erhält die weiße Farbe, überdeckt den Geschmack allerdings ein wenig. Grüner Spargel muss je nach Dicke nur 10 bis 15 Minuten gekocht werden. Alternativ kann das Gemüse auch schonend gegart, gedünstet oder gebraten werden. Sogar roh kann man ihn verzehren, allerdings ohne den typischen Spargelgeschmack. Dieser entsteht durch die enthaltene Asparaginsäure und entfaltet das Aroma erst beim Kochen.

Kann man Spargel aufheben?

Mit Spargel lässt sich so ziemlich alles machen, was sich auch mit anderem Gemüse machen lässt. Im Kühlschrank hält er sich in ein feuchtes Tuch eingewickelt bis zu drei Tage. Grünspargel sollte man aufrecht in Wasser stehend lagern. Auch Aufwärmen lässt er sich problemlos und sogar einfrieren. Geschälter Spargel kann zwischen sechs und acht Monaten im Gefrierschrank gelagert werden, danach sollte man ihn jedoch nicht auftauen, sondern einfach gefroren ins kochende Wasser geben.

Wie viel Kalorien hat Spargel?

Die gute Nachricht gleich vorweg: Spargel ist das optimale Diät-Gemüse. Pro 100 Gramm hat er nur etwa 20 Kalorien, schließlich besteht er zu gut 93 Prozent aus Wasser. Zudem ist er sehr gesund, er enthält viele für den Körper wichtige Stoffe wie Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E und die für die Blutbildung wichtige Folsäure. Dazu entwässert Spargel den Körper, da er harntreibend wirkt und die Nierentätigkeit anregt. Nachteil: Spargel allein macht nur bedingt satt.

Wie und mit was wird Spargel gegessen?

Traditionell wird Spargel mit Kartoffeln und zerlassener Butter oder Sauce hollandaise gegessen. Wer allerdings ein etwas kalorienärmeres Menü bevorzugt, hat die Möglichkeit den Spargel zum Salat zu verarbeiten. Er kann jedoch auch als Beilage zu diversen Fisch- und Fleischgerichten verspeist werden. Auch Ei lässt sich hervorragend damit kombinieren. Sogar die Reste vom Schälen und der Spargelsud können noch verwendet werden, sie bilden die Grundlage für eine Spargelsuppe.

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