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Kalb Crossover

Kalbsbackerl
Kalbsbackerl
© Thomas Schauer / Christian Brandstätter Verlag
Früchte, Tempuramehl und Kokosflocken verwandeln die Kalbsbäckchen in eine interkulturelle Delikatesse

Kalbsbackerl-Tempura mit Rhabarber und Zuckermelone

In ihrem neuen Kochbuch vermischt die Wiener Sterneköchin Sohyi Kim die Leichtigkeit und Würze der aisatischen Küche mit beliebt
In ihrem neuen Kochbuch vermischt die Wiener Sterneköchin Sohyi Kim die Leichtigkeit und Würze der aisatischen Küche mit beliebter europäischer Hausmannskost. Ergebnis: Köstlich-Exotisches, angenehm vertraut. ("Kim kocht neu", Christian Brandstätter Verlag, 192 S., 29,90 Euro)
© Thomas Schauer / Christian Brandstätter Verlag

Zutaten für vier Personen
500 g Kalbsbäckchen, 1,5 Stunden gekocht in 1 l Wasser, mit 1 Rettich, 1 Bund Suppengrün, Pfeffer, 2 EL Sojasoße, 1 geschälten Zwiebel, 1 Zuckermelone, 2 Stangen Rhabarber, 1 rote Zwiebel, gehackt, 1 Blatt Rotkraut, 100 g Tempuramehl, 4 EL Mandelblättchen, geröstet

Für den Teig: 200 g Tempuramehl, 2 Eier n Wasser, 50 g Pankomehl, 50 g Kokosflocken, Rapsöl zum frittieren

Für die Marinade: 5 EL Kürbiskernöl, 5 EL Balsamico, Salz, 1 Knoblauchzehe, gehackt, 1 cm frischer Ingwer, gehackt

1 Kalbsbäckchen kochen. Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Melone halbieren und mithilfe eines Kugelausstechers kleine Melonenkugeln herstellen. Rhabarber schälen und der Länge nach mit einem Sparschäler dünne Späne abhobeln. Die Rhabarberstreifen rollen sich von selbst ein. Zehn Minuten in kaltes Wasser legen, anschließend abtropfen lassen. Das Rotkraut- Blatt in dünne Streifen schneiden.

2 aus 200 Gramm Tempuramehl, Eiern und Wasser einen dünnflüssigen Teig herstellen. Kokosflocken und Pankomehl vermengen. Die Kalbsbäckchen in 100 Gramm Tempuramehl wälzen, dann in den Tempurateig tauchen und zuletzt in der Panko-Kokosflocken-Mischung wenden. In sehr heißem Öl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Die Kalbsbäckchen halbieren und auf Tellern verteilen, Melonenkugeln und Rhabarberstreifen dazugeben, die rote Zwiebel sowie die Rotkrautstreifen darüberstreuen. Zuletzt mit der Marinade beträufeln. Mit Mandelblättchen garnieren und servieren.

Kalbsbackerl-Tempura mit Rhabarber und Zuckermelone
Kalbsbackerl-Tempura mit Rhabarber und Zuckermelone
© Thomas Schauer / Christian Brandstätter Verlag
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