Zutaten für vier Personen:
Für die Café-de-Paris-Aromen: 90 ml Reduktion aus Weißwein, weißen Pfefferkörnern und Schalotten, 110 g Eigelb, 100 g Butter, 300 g Café-de-Paris-Butter, d. h. eine geschlagene Butter, abgeschmeckt mit Estragon, Kapern, Sardellen, Rotweinschalotten, Curry, Salz und Zitrone
Für die Mairübchen: 2 Mairübchen, 1 weiße Zwiebel, 1 EL Sauerrahm, 1 TL frisch geschnittener Schnittlauch
Für den Steinbutt: 500 g Steinbuttfilet ohne Haut, Olivenöl, 1 EL Butter, 1 Zweig Thymian, Salz
1 Für die Aromen die Reduktio und Eigelbe im Wasserbad schaumig schlagen. Butter und Kräuterbutter schmelzen und bei gleicher warmer Temperatur langsam in die Eigelbmasse einrühren. In Siphon-Flaschen abfüllen.
2 Für die Mairübchen die Zwiebel pellen und in feinste Streifen schneiden. In einem würzigen Essigsud mit Wacholder, Lorbeer, Piment und Salz blanchieren. Kalt abschrecken und mit Sauerrahm und Schnittlauch vermengen.
3 Die Mairübchen schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 4 cm) Rübchenkreise ausstechen. Die runden Mairübchenscheiben blanchieren. In Butter glasieren. Mit den Zwiebeln belegen.
4 Den Steinbutt in vier Portionen schneiden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Butter zugeben und den Fisch mit schäumender Butter übergießen. Thymian zugeben und leicht salzen. Aus der Pfanne nehmen und sofort servieren. Der Fisch soll noch glasig sein.
