Zutaten für 4 Personen:
Für die Spieße: 6 g Pinienkerne, 2 Wacholderbeeren, 170 g reife Ananas, 40 ml Gin, 5 g Räucheröl, 1 TL brauner Zucker, 16 Jakobsmuscheln, küchenfertig, 4 dünne Stangen Zitronengras
Für das Chutney: 2 Äpfel, z. B. Granny Smith, 150 ml Apfelsaft, 70 ml weißer Portwein, 1 TL Zucker, 10 Safranfäden, 1 Msp. Zimtpulver, Aceto balsamico bianco, Zitronensaft, Chili aus der Mühle, Salz
Für den Portulak: 100 g Portulak, Olivenöl, Zitronensaft
1. Pinienkerne und Wacholder in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann fein hacken. Die Ananas schälen und mit dem Gin fein pürieren. Pinienkerne, Wacholder, Räucheröl und braunen Zucker unterrühren. Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen, in die Ananasmarinade legen und für ca. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Die Äpfel schälen, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Apfelsaft mit dem Portwein, Zucker, Safranfäden und Zimt aufkochen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Nun die Apfelwürfel dazugeben und zugedeckt weich kochen lassen. Dann mit Essig, dem Zitronensaft, Chili und Salz abschmecken. Das Safran- Apfel-Chutney vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
3. Den Portulak gründlich waschen, trocknen und mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren.
4. Die Muscheln aus der Marinade nehmen, jeweils vier Muscheln auf eine Zitronengrasstange stecken. Den Grill anheizen. Den Rost einölen. Die Jakobsmuscheln auf dem heißen Grill von beiden Seiten 3–4 Min. grillen. Zum Servieren den marinierten Portulak über die fertigen Spieße verteilen. Das Chutney dazu servieren.
