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Hirschkalbsrücken mit Mangold Jagd eröffnet!

Hirschkalbsrücken mit Mangold
Hirschkalbsrücken mit Mangold
© Jan Peter Westermann / Gräfe und Unzer
Knackiges Gemüse und ein fruchtiges Topping adeln jeden Wildbraten

Zutaten für vier Personen:

Für den Hirschkalbsrücken: 800 g Hirschkalbsrücken, Salz und Pfeffer, 15 Wacholderbeeren, 4 Zweige Thymian, Rapsöl, 4 EL Honig, Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

Für Rotweinsoße und Cranberrymus: 2 Schalotten, Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 150 ml Rotwein, 150 ml Wildfond, 100 g kalte Butter, 200 g frische Cranberrys, 50 g Zucker, 100 ml Cranberrysaft

Für den Mangold: 400 g Mangold, 1 gekochte Pellkartoffel, 50 g Butter, 150 g Sahne, Salz und Pfeffer, 3 EL Crème frâiche, 1 Prise gemahlener Kümmel, frisch geriebene Muskatnuss

Star-Koch Steffen Henssler präsentiert seine 70 liebsten Sieger-Rezepte aus der Fernsehshow "Grill den Henssler". Mit dabei sind Köstlichkeiten wie Möhrensuppe mit Flusskrebsen oder Nussmakronen mit Fruchtsalat und Schokosoßen. Alle Gerichte haben eine maximale Zubereitungsdauer von etwa 30 Minuten. ("Grill den Henssler – das Kochbuch", Gräfe und Unzer, 192 S., 19,99 Euro)
Star-Koch Steffen Henssler präsentiert seine 70 liebsten Sieger-Rezepte aus der Fernsehshow "Grill den Henssler". Mit dabei sind Köstlichkeiten wie Möhrensuppe mit Flusskrebsen oder Nussmakronen mit Fruchtsalat und Schokosoßen. Alle Gerichte haben eine maximale Zubereitungsdauer von etwa 30 Minuten. ("Grill den Henssler – das Kochbuch", Gräfe und Unzer, 192 S., 19,99 Euro)
© Jan Peter Westermann / Gräfe und Unzer

1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Hirschkalbsrücken von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. 5 Wacholderbeeren andrücken, Thymian waschen, trocken schütteln. Rapsöl in Pfanne erhitzen und Hirschkalbsrücken mit angedrückten Wacholderbeeren und Thymian rundum goldbraun anbraten.

2 Die restlichen Wacholderbeeren im Mörser fein mahlen, durchsieben. Mit Honig, Limettensaft und -schale verrühren und auf den Rücken reiben. Fleisch in einer ofenfesten Form in die Backofenmitte schieben und 20 Min. garen.

3 Für die Rotweinsoße die Schalotten schälen und fein würfeln. Olivenöl in Topf erhitzen, Schalotten darin goldbraun anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz mit anrösten, alles mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Bratensatz vom Anbraten des Rückens aus Pfanne zur Soße geben und diese offen bei starker Hitze reduzieren. Rotweinsoße durch Sieb passieren und mit kalter Butter unter Rühren binden.

4 Mangold putzen, waschen, trocken schleudern. In feine Streifen schneiden, Kartoffeln pellen und ebenfalls in kleine Scheiben cutten. Butter in einem Topf erhitzen, Mangold und Kartoffel darin kurz anbraten. Mit Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer, 1 EL Crème frâiche, Kümmel und Muskatnuss abschmecken.

5 Für das Mus die Cranberrys waschen. In Kasserolle den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Cranberrysaft ablöschen, Cranberrys dazugeben. Auf vier Tellern Mangold mittig anrichten. Auf jede Portion Muskatnuss reiben und mit 1/2 TL Crème frâiche krönen. Je 2 EL Cranberrymus danebensetzen. Vom Hirschrücken 8 Scheiben je 1 cm dick abschneiden und im Dreieck dazulegen. Nach Belieben mit frittierten Zwiebelringen garnieren und je 2 EL Rotweinsoße danebensetzen.

Gala

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