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Hauptstadtfisch Barsch, aber sexy!

Kulinarische Trends der Hauptstadt
Kulinarische Trends der Hauptstadt
© Nicola Walsh/Dorling Kindersley Verlag
Hauptstadtfisch serviert von Florian Glauert, Küchenchef im Restaurant "Duke" des Berliner Hotels "Ellington"

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Barsch: 500 ml Geflügelfond, 8 violette Kartoffeln, 50 g lange, breite Coco-Bohnen, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 Buntbarsche à 500 g, nachhaltig gefischt, bereits entschuppt, 80 g Lardo (italienischer Speck), 150 g grüne Bohnen, 300 g breite Bohnen, 50 g gekochtes Sauerkraut, Rohrzucker, Saft von 1 Zitrone, 50 g kalte Butterwürfel, 2 Bohnenkrautstängel, 10 g eingelegte Senfsamen

Für die Panade: Mehl, 1 verquirltes Ei, Paniermehl

Außerdem: Pflanzenöl, 20 g violetter Senf, 1 Schale Shiso- oder Gartenkresse

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Fond in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. auf 150 ml reduzieren. Kartoffeln waschen, auf ein Blech geben und im Ofen ca. 40 Min. weich garen. Coco-Bohnen in Salzwasser ca. 20 Min. weich garen. Fische filetieren. Speck würfeln.2. Grüne Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden. Breite Bohnen entsaften. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Halbieren und das Innere auskratzen. In einer Schüssel mit dem Sauerkraut vermengen, salzen, pfeffern und zu kleinen Kugeln formen.

Von Currywurst und Buletten über Berliner-Weiße-Bowle bis hin zu Bulgogi mit Kimchi: 90 Rezepte spiegeln die kulinarischen Trends der Hauptstadt wider – und sind gleichzeitig eine Hommage an die Wurzeln und Tradition der Berliner Küche. ("Das isst Berlin", DK Verlag, 240 S., 24,95 Euro)
Von Currywurst und Buletten über Berliner-Weiße-Bowle bis hin zu Bulgogi mit Kimchi: 90 Rezepte spiegeln die kulinarischen Trends der Hauptstadt wider – und sind gleichzeitig eine Hommage an die Wurzeln und Tradition der Berliner Küche. ("Das isst Berlin", DK Verlag, 240 S., 24,95 Euro)
© Nicola Walsh/Dorling Kindersley Verlag

3. Kartoffelkugeln in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden. Reduzierten Fond mit Bohnensaft aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Rohrzucker und Zitronensaft pikant abschmecken. Butterwürfel mit einem Stabmixer unterarbeiten.

4. Grüne Bohnen mit Coco-Bohnen, Speck, Bohnenkraut und Senfsamen mischen und auf Teller verteilen. Öl in einem Topf erhitzen, Kartoffelbällchen darin knusprig backen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets kross braten. Je 2 Filets mit Bohnensud und einigen Kartoffelbällchen auf die Teller legen. Mit violettem Senf und Kresse servieren.

Rose Marie Donhauser/DK Verlag

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