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Fisch Schneebälle

Schneebälle
Schneebälle
© Joerg Lehman/ Gräfe und Unzer Verlag
Starkoch Johann Lafer zeigt, dass "Fisch zur Weihnachtszeit" auch anders geht als "Karpfen blau"

Mousse von Räucherfischen mit karamelisierten Äpfeln

Steirische Schmankerl: Welche Köstlichkeiten ihn schon als Kind prägten und ihn ihm die Liebe zum Kochen weckten, zeigt Spitzenk
Steirische Schmankerl: Welche Köstlichkeiten ihn schon als Kind prägten und ihn ihm die Liebe zum Kochen weckten, zeigt Spitzenkoch Johann Lafer in seinem neuen Buch, einem kulinarischen Ausflug in die Steiermark. ("Meine Heimatküche", Gräfe und Unzer Verlag, 191 S., 24,90 Euro)
© Joerg Lehman/ Gräfe und Unzer Verlag

Zutaten für vier Personen
3 Blatt Gelatine, 2 EL Wermut, 50 ml Weißwein, 225 g Sahne, 300 g geräuchertes Forellenfilet ohne Haut, Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, 2 Eiweiß, 100 g geschlagene Sahne, ca. 50 g gemischter Blattsalat, 3 kleine rote Äpfel, 30 g Butter, 1 EL Zucker, 1 gekochte Rote-Rüben-Knolle, 1 EL Honig, 3 EL Rapshonig, 1 - 2 EL Himbeeressig, 1 - 2 EL frisch geriebener Meerrettich

1 Die Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Wermut, Wein und Sahne aufkochen, vom Herd ziehen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. 200 g Räucherfisch klein würfeln, dazugeben und die Masse im Mixer fein pürieren. Creme mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken und auf Eis abkühlen lassen.

2 Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, behutsam mit der geschlagenen Sahne unter die Creme heben. Mousse in eine Schüssel gießen, glatt streichen und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Salat putzen und trocknen. Äpfel waschen, abtrocknen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Hälften in dünne Scheiben schneiden.

3 Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Äpfel darin anbraten. Zucker darüberstreuen und Äpfelspalten wenden, damit sie ganz mit dem Karamell überzogen sind. Rote Rüben schälen, fein würfeln. Mit Honig, Rapsöl und Essig vermischen. Salat mit Apfelspalten auf Tellern verteilen. Rote Rüben mit Vinaigrette darübergeben. Den restlichen Räucherfisch in Stücke zupfen und daraufsetzen. Mit einem heißen Löffel Nocken aus der Mousse abstechen und diese auf dem Salat anrichten. Mit Meerrettich bestreut servieren.

Mousse von Räucherfisch mit karamelisierten Äpfeln
Mousse von Räucherfisch mit karamelisierten Äpfeln
© Joerg Lehmann/ Gräfe und Unzer Verlag
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