Zutaten für 4 - 6 Enchiladas: 350 g frisch gepalte Mark- oder Gartenerbsen, ersatzweise TK-Erbsen, Salz, einige Zweige Minze, Saft von ½ Zitrone, 2 TL Zucker, 3 EL Olivenöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 200 g Zuckerschoten, 1 EL schwarzer Sesam, 200 g Ziegenfeta, 1 kleiner Kopf Romanasalat, 4–6 Weizen- oder Maistortillas, Shiso-Kresse zum Garnieren
1. Die Erbsen in 1 l kochendem Salzwasser 5–6 Min. blanchieren. Durch ein Sieb abseihen und dabei das Kochwasser auffangen. Die Erbsen kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Etwa 3 EL Erbsen beiseitestellen.
2. Die Minze waschen und trocken schütteln. Einige Minzeblätter beiseitelegen, die restlichen in feine Streifen schneiden und mit den Erbsen in eine Küchenmaschine geben. Dann 4–6 EL Kochwasser, die Hälfte des Zitronensafts, 1 TL Zucker sowie 2 EL Olivenöl hinzufügen und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Zuckerschoten waschen und putzen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schoten darin kurz anbraten. Mit Salz und dem zweiten TL Zucker bestreuen, 1 Min. rühren und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
4. In einer Pfanne ohne Fett den Sesam rösten. Den Ziegenfeta grob würfeln. Vom Romanasalat den Strunk abschneiden, die Blätter waschen, trocken schütteln und in mundgerechte Stücke zupfen.
5. In einer Pfanne oder im Backofen die Tortillas erwärmen. Das Erbsenpüree gründlich darauf verteilen, dann mit dem Romanasalat, den Zuckerschoten und dem Ziegenkäse nach Wunsch belegen. Abschließend mit dem Sesam, den beiseitegestellten Erbsen und der Shiso-Kresse bestreuen. Die Enchiladas zusammenrollen und mit den Minzeblättern garnieren.
Tipp: Enchiladas kann man fix und fertig gerollt auf den Tisch bringen, doch traditionell werden Tortillas und Zutaten getrennt serviert, und jeder kann sie sich selbst belegen. Mit etwas Zitrone und Salz abgeschmeckter Sauerrahm passt gut dazu.
