Zutaten für 4 Personen:
10 Schwertmuscheln, 150 g Venusmuscheln, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 2 EL Weißwein, 500 ml Fischfond, 1 EL heller Balsamico, 50 ml Limonenolivenöl, 10 Safranfäden, Abrieb von 1 Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, 5 Stangen grüner Spargel, 1 Frühlingszwiebel, 10 Kaiserschoten, 40 ml Olivenöl, 15 kleine Jakobsmuscheln, 4 Riesengarnelen, 4 Langustinen, 100 g Salicornes, auch Queller oder Meeresspargel genannt, z. B. über send-a-fish.de, Schnittlauchknospen, Zitronenmelisse und Bronzefenchel zum Garnieren, 1 Beet Shisokresse, 10 g Kaviar
Zubereitung:
1. Für die Marinade die Schalotte fein schneiden, Knoblauchzehe pressen. Gewaschene Schwert- und Venusmuscheln mit der Schalotte und dem Knoblauch im Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen, zugedeckt einmal aufkochen lassen.2. Muscheln aufbrechen und den Muschelfond durch ein feines Sieb passieren, dann auf die Hälfte einkochen lassen. Aus Balsamico, Limonenolivenöl, Safranfäden, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen.
3. Unteres Ende der Spargelstangen abschneiden, die Stangen, Frühlingszwiebel und Kaiserschoten fein schneiden. Kurz im Olivenöl anschwitzen und mit der Marinade abschmecken. Mit den Schwertmuscheln und Venusmuscheln ebenso verfahren.
4. Jakobsmuscheln, Riesengarnelen und Langustinen in einer Pfanne kurz in Olivenöl anbraten. Alle Gemüse einschließlich des rohen Quellers auf Teller drapieren und mit den Kräutern sowie dem Kaviar garnieren.
