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Meeresschätze Jakobsmuscheln mit gebackenem Blumenkohl

Jakobsmuscheln mit gebackenem Blumenkohl 
Jakobsmuscheln mit gebackenem Blumenkohl 
© Brian Bojsen/ZS Verlag, Marco J. Drews
VIP-Gastronom Brian Bojsen verwandelt Omas Lieblingskohl in modernes Surfer-Food 

Zutaten für 4 Personen: 

1 gewaschener Blumenkohl mit Blättern, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ca. 160 ml Rapsöl, 200 ml Sahne, 1 Bund Petersilie, grob geschnitten, 100 g Zucker, 100 ml Balsamico bianco, 100 g Butter, 100 g Panko (asiatisches Paniermehl), 12 ausgelöste Jakobsmuscheln, frisch oder TK, 4 Handvoll gemischter Blattsalat zum Anrichten  

Zubereitung: 

1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Blumenkohl großzügig salzen, auf ein Backblech legen und je nach Größe ca. 4–6 EL Öl darüberträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1,5 Std. backen. Etwas abkühlen lassen, Blätter ablösen und den Blumenkohl in Röschen teilen. Stiele mit 100 ml Sahne pürieren, salzen, pfeffern und warm stellen. Zwei Drittel der Röschen mit der restlichen Sahne pürieren, salzen und warm stellen. 

Vom dänischen Surf- Landesmeister zum erfolgreichen Promi- Gastronom: Brian Bojsen erzählt, wie es dazu kam – und mixt Rezeptklassiker aus seiner Kindheit mit Aromen aus aller Welt. Perfekt für einen hyggeligen Abend mit Familie und Freunden. ("Lækker!", ZS Verlag, 192 S., 24,99 Euro) 
Vom dänischen Surf- Landesmeister zum erfolgreichen Promi- Gastronom: Brian Bojsen erzählt, wie es dazu kam – und mixt Rezeptklassiker aus seiner Kindheit mit Aromen aus aller Welt. Perfekt für einen hyggeligen Abend mit Familie und Freunden. ("Lækker!", ZS Verlag, 192 S., 24,99 Euro) 
© Brian Bojsen/ZS Verlag, Marco J. Drews

2. Dann die Petersilie mit dem restlichen Öl und etwas Salz zu einem grünen Petersilienöl pürieren. Besonders grün wird es mit dem Mörser statt mit dem Stabmixer. Er schlägt Luft unter das Öl, wodurch es etwas heller wird.

3. In einer beschichteten Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und etwas einköcheln. Restliche Blumenkohlröschen dazugeben und goldbraun werden lassen. 

4. In einer zweiten Pfanne 50 g Butter zerlassen und das Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. In einer Pfanne die Jakobsmuscheln in der restlichen Butter ca. 2 Min. auf jeder Seite anbraten und wieder herausnehmen. Die Muscheln sollten innen glasig bleiben.

5. Die Muscheln salzen und pfeffern. Anschließend die Pürees mit dem Blumenkohl und den Jakobsmuscheln auf je 1 Handvoll Blattsalat in Muschelschalen oder auf Tellern anrichten. Mit Petersilienöl und Pankobutter garnieren. 

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