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Amore mio Wir lieben Italien, besonders auf dem Teller!

Amore mio: Wir lieben Italien, besonders auf dem Teller!
© Maria Grossmann, Monika Schürle/Südwest Verlag
Kaum kommt endlich der Sommer, sind wir im Italo-Fieber. Nichts stillt den Hunger auf Dolce Vita so wunderbar wie das neue Kochbuch von Sternekoch Christian Henze. Hier drei rassig-köstliche Kostproben für ein Gaumengefühl à la Italiana

Weiße Lachspizza mit Mascarpone und Sardellen

Amore mio: Wir lieben Italien, besonders auf dem Teller!
© Maria Grossmann, Monika Schürle/Südwest Verlag

Zutaten für 4 Personen:

Für den Pizzagrundteig:

500 g Weizenmehl, Type 405

120 g Hartweizengrieß

½ TL Meersalz

1 TL Kristallzucker

10 g Trockenhefe

Für die Mascarponesoße:

1 kleine Zwiebel

½ EL Butter

1 TL Weizenmehl, Type 405

½ Tasse trockener Weißwein (ca. 75ml)

100 ml flüssige Sahne

4 EL Mascarpone

80 g Käse (z. B. Mozzarella, Edamer)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Chilischote

150 g Räucherlachs

150 g frisches Lachsfilet

1 EL Kapern

ca. 10 Sardellen

Zum Anrichten:

1 Handvoll Rucola (ca. 100g)

1 Zitrone

1 Für den Pizzateig alle Zutaten mit ca. 400 ml lauwarmem Wasser in der Rührschüssel einer Küchenmaschine vermischen und gut durchkneten. Den Teig an einem warmen, zugfreien Ort 10 Min. ruhen lassen. Anschließend den Teig nochmals gut durchkneten und den Pizzateig dann 20 Min. an einem warmen, zugfreien Ort ruhen lassen.

2 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche entweder zu einem Rechteck für ein Backblech oder zu 4–6 Kreisen für runde Pizzableche ausrollen. Den Teig dann entsprechend des jeweiligen Rezepts weiterverarbeiten.

3 Für die Mascarponesoße die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin leicht anschwitzen. Das Mehl unterheben und unter Rühren mit dem Wein ablöschen. Die Sahne aufgießen. Die Soße aufkochen lassen und anschließend den Käse unterrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sie sollte eine dickflüssige Konsistenz haben. Falls sie zu fest ist, kann etwas Geflügel- oder Gemüsebrühe oder Wasser untergerührt werden. Die Soße vor der Weiterverwendung vollständig erkalten lassen.

4 Dann entweder 1 Backblech oder 4 runde Pizzableche mit dem Pizzateig auskleiden. Die Mascarponesoße auf dem Teig verteilen. Die Chilischote entkernen und fein würfeln. Den Räucherlachs und das Lachsfilet etwas zerkleinern. Anschließend die Zutaten für den Belag gleichmäßig auf dem Pizzateig verteilen.

5 Die Pizza/Pizzen dann für 15–20 Min. in den auf mindestens 250 Grad vorgeheizten Backofen, Ober-/ Unterhitze, auf die unterste Schiene, schieben. Zum Anrichten die Pizzen auf vorgewärmte Teller legen. Auf jede Pizza etwas Rucola und einige Spritzer Zitronensaft verteilen.

Spaghetti à la Chef

Amore mio: Wir lieben Italien, besonders auf dem Teller!
© Maria Grossmann, Monika Schürle/Südwest Verlag

Zutaten für 4 Personen:

500 g Spaghetti

Salz

1 Zwiebel

8 Scheiben geräucherter Bauchspeck

1 Handvoll grüne Oliven (ca. 100 g, ohne Stein)

2 Knoblauchzehen

1 Handvoll Scampi (ca. 150 g, ohne Schale und Darm)

2 EL Olivenöl

200 g Eiertomaten (aus der Dose)

1 Tasse flüssige Sahne (ca. 150 ml)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Blätter Koch-Pergamentpapier (ca. 20 x 20 cm)

Zum Anrichten:

1 Handvoll frischer Rucola (ca. 50g)

1 In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Spaghetti al dente kochen, abgießen und abtropfen lassen.

2 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Bauchspeck klein schneiden, die Oliven grob hacken. Den Knoblauch fein würfeln und die Scampi je nach Größe etwas zerkleinern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Bauchspeck gut anbraten. Dann nacheinander die Oliven, den Knoblauch und die Scampi zugeben und jeweils ebenfalls gut anbraten.

3 Mit den Tomaten und der Sahne aufgießen und die Soße anschließend einkochen lassen. Sie sollte eine dickflüssige Konsistenz annehmen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Pergamentblätter auf der Arbeitsplatte nebeneinander legen und die Ränder etwas nach oben biegen. Jeweils ein Viertel der Spaghetti und der Soße darauf verteilen und das Pergament anschließend sorgfältig zu Päckchen verschließen. Die Päckchen auf einem Gitterrost für 10 Min. in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, Ober-/Unterhitze, zweite Schiene von unten schieben.

5 Zum Anrichten Die Päckchen auf 4 vorgewärmte Teller setzen. Die Pergamentpäckchen aufschneiden und die Ränder auseinanderklappen. Die Spaghetti mit etwas klein geschnittenem Rucola garnieren.

Stracciatella-Creme mit Himbeeren

Amore mio: Wir lieben Italien, besonders auf dem Teller!
© Maria Grossmann, Monika Schürle/Südwest Verlag

Zutaten für 4 Personen:

Für die Stracciatella-Creme:

2 Vanilleschoten

4 Eigelb

200 g Kristallzucker

500 ml Vollmilch

7 Blatt weiße Gelatine

3 EL Himbeergeist

500 ml flüssige Sahne

100 g Schokoraspel

Für die Himbeeren:

100 ml trockener Rotwein

100 ml roter Portwein

1EL Kartoffelstärkemehl

2EL Kristallzucker

1 Bio-Zitrone

400 g Himbeeren

Zum Anrichten:

einige Himbeeren

einige Minzeblätter

1 Für die Stracciatella-Creme das Mark aus den Vanilleschoten kratzen und in eine Rührschüssel geben. Die Eigelbe mit dem Vanillemark und dem Zucker schaumig schlagen. Die Milch erwärmen und die Eimasse in die warme Milch rühren.

2 Die Eiermilch über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Gelatineblätter 5 Min. in kaltem Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Den Himbeergeist leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Dann die Gelatine unter die Creme rühren. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit den Schokoraspel unter die Creme ziehen. Die Stracciatella-Creme in hohe Dessertgläser gießen, dabei die Gläser nur jeweils bis etwa zur Hälfte füllen. Die Gläser in den Kühlschrank stellen.

3 Für die Himbeeren den Wein und den Portwein in einem Topf mischen. Die Kartoffelstärke, den Zucker und den Abrieb der Zitrone unterrühren und alles zusammen aufkochen. Anschließend die Weinmischung abkühlen lassen. Die Himbeeren putzen und in die Weinmischung rühren. Die Himbeeren auf die Creme gießen und bis zur Verwendung kühlen.

4 Zum Anrichten die Dessertgläser mit einigen Himbeeren und Minzeblättern garnieren.

Amore mio: Wir lieben Italien, besonders auf dem Teller!
© Südwest Verlag

Viva Italia!

Christian Henze ist TV- und Sternekoch und widmet sich in seinem neuesten Buch einem der beliebtesten Reiseländer: Italien. Er grillt, backt, kocht, was die Rezeptschatullen der Mammas von Bozen bis Palermo hergeben. Das Ergebnis: legendäre Klassiker wie Pizzabrot und „Fregola Sarda“ und raffinierte persönliche Neuinterpretationen wie Fenchelgemüse mit Bulgur oder Penne mit Honig-Gorgonzolasoße. Buon appetito! („A Tavola!“, Südwest Verlag, 176 S., 22,99 Euro)

Christian Johannes May Gala

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