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Spargelsorbet-Lolli Gut gewachsen

Spargelsorbet-Lolli
Spargelsorbet-Lolli
© Michael Wissing, AT Verlag
Saisongemüse zum Schlecken – als erfrischend-leichtes Dessert mit Sauerampfer

Zutaten für 1 Lolli:

Für die Infusion: 10 g Sauerampfer, 260 ml Apfelsaft, 120 ml Orangensaft, 85 ml Limettensaft, 200 g grüner Spargel, klein geschnitten, 1 Stängel Zitronengras, abgeriebene Schale von 1 Limette

Für das Spargelsorbet: 400 g Infusion, 75 g Zucker, 30 g Glukosepulver, evtl. 2 g Stabilisator (siehe Tipp), evtl. frische Kräuter zum Garnieren, z. B. Vogelmiere

Zubereitung:

1. Für die Infusion, also den Kräuterauszug, den Sauerampfer in kochendem Wasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Mit Apfel-, Orangen- und Limettensaft fein pürieren, kühl stellen.2. Die kalte Infusion mit Spargel, Zitronengras und Limettenschale in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und im Steamer bei 90 Grad 45 Min. garen. Alternativ alle Zutaten in einem Topf zugedeckt einmal aufkochen und 10 Min. leise köcheln lassen. Die fertige Infusion einen Tag lang ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.

Julien Duvernay gilt als einer der besten Pâtissiers der Schweiz. In seinem Buch zeigt er erstmals detailliert, wie seine meisterlichen Dessertkreationen für Tanja Grandits’ Sterne-Restaurant "Stucki" in Basel auch zu Hause gelingen. ("Desserts", AT Verlag, 240 S., 44,90 Euro)
Julien Duvernay gilt als einer der besten Pâtissiers der Schweiz. In seinem Buch zeigt er erstmals detailliert, wie seine meisterlichen Dessertkreationen für Tanja Grandits’ Sterne-Restaurant "Stucki" in Basel auch zu Hause gelingen. ("Desserts", AT Verlag, 240 S., 44,90 Euro)
© Michael Wissing, AT Verlag

3. Für das Spargelsorbet die Infusion mit Zucker und Glukosepulver aufkochen. Falls verwendet, den Stabilisator – mit etwas Zucker vermischt – einrühren. In der Eismaschine gefrieren.

4. Das Sorbet in einen Spritzbeutel füllen, in die gewünschten Formen füllen und sofort wieder für 1 Std. einfrieren. Das Sorbet aus der Form drücken, einen langen Holzspieß in den Lolli stecken und nach Wunsch mit Kräutern garnieren.

Tipp: Sorbets und Eis werden in der Profiküche mithilfe von Stabilisatoren hergestellt, um die Cremigkeit und Wasserbindung noch mehr zu verbessern. Als natürlicher Ersatz eignet sich Johannisbrotkernmehl. Für den Hausgebrauch sind Stabilisatoren aber nicht zwingend notwendig.

AT Verlag Gala

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