Für 4 Personen:
Für die Nussröllchen: 2 rechteckige Yufka-Teigblätter oder Filo-Teig, 1 EL zerlassene Butter, je 1 EL gemahlene Haselnüsse und Mandeln, 1 EL gehackte Pistazien, 40 g Marzipanrohmasse, ¼ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
Für die Pfirsiche: 1 EL Puderzucker, 200 ml Maracujanektar, 200 ml Orangensaft, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 Streifen Bio-Zitronenschale, ½ Vanilleschote, 2 gelbe Pfirsiche, 1 TL Speisestärke, 10 g kalte Butter, einige Tropfen Zitronensaft, 150 g Himbeeren
1. Für die Nussröllchen den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Aus den Teigblättern vier Dreiecke von 15 cm Seitenlänge schneiden. Teigdreiecke mit Butter bestreichen. Haselnüsse, Mandeln und Pistazien mit Marzipanrohmasse und Zitronenschale verkneten. Je ein Viertel der Nussmasse an der Längsseite jedes Teigdreiecks verteilen, die Dreiecke aufrollen. Röllchen im Ofen auf mittlerer Schiene in 10–15 Min. goldgelb backen.
2. Inzwischen für die Pfirsiche in einer Kasserolle, in der vier Pfirsichhälften Platz haben, den Puderzucker bei schwacher Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Mit Maracujanektar und Orangensaft ablöschen. Rosmarinzweig waschen, trocken schütteln, mit der Zitronenschale in die Kasserolle geben.
3. Die Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und mit Schote ebenfalls dazugeben. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen. Steine zum Sud geben. Die Pfirsichhälften mit Schnittflächen nach unten in den Sud legen, Kasserolle mit Alufolie abdecken.
4. Sobald die Nussröllchen gebacken sind, aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen Pfirsiche im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 15 Min. garen, bis sich die Pfirsichhaut entfernen lässt. Pfirsichhälften aus dem Sud heben. Sud auf Herd 3 Min. einkochen lassen, Steine entfernen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren. Stärkemischung unter Sud rühren – unter Rühren sämig einkochen. Vom Herd nehmen und kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Soße mit dem Zitronensaft abschmecken.
5. Abschließend die Pfirsichhälften in Schalen oder tiefe Teller geben und die Fruchtsoße darüberträufeln. Mit Himbeeren garnieren und mit je 1 Nussröllchen servieren.
