Zutaten für 6 großer oder 12 kleine Muffins:
350 g Reismehl aus dem Reformhaus, 2 TL glutenfreies Weinsteinbackpulver, 1 Messerspitze Salz, 1/2 TL gemahlener Zimt, 150 g brauner Zucker, 100 g Frischkäse, Doppelrahmstufe, 50 g Butter, 2 Eier, 300 g frische Aprikosen, alternativ auch aus der Konserve, 2 EL flüssiger Honig zum Bestreichen, 4 EL Mandelblättchen zum Dekorieren
1 Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Dann in einer großen Schüssel Mehl, Weinsteinpulver, Salz und Zimt mischen und mit einem Löffel vermengen.
2 In einer zweiten Schüssel Zucker, Eier, Frischkäse und Butter mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine gut vermengen. Die Mehlmischung aus der ersten Schüssel nach und nach hinzugeben und langsam mit dem Rührer vermischen.
3 Die Aprikosen entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Dann die Früchte vorsichtig mit einem Löffel unter die Teigmasse ziehen.
4 Nun kleine Papierförmchen zur Hälfte mit dem Teig befüllen und für ca. 20 – 25 Min. backen. Für die Garprobe kurz ein dünnes Holzstäbchen in die Mitte der Muffins stecken und wieder herausziehen. Bleibt kein Teig daran haften, sind die Leckereien gut und können aus dem Ofen genommen werden. Anschließend 5 Min. abkühlen lassen.
5 Die Muffins zum krönenden Abschluss mit einem Pinsel großzügig mit flüssigem Honig bestreichen, Mandelblättchen darüber streuen und servieren.
