Zutaten für etwa 50 Stück: 550 g Zucker für den Zuckersirup, 20 g weiße Gelatine, etwa 12 Blatt, 220 g Cassis-Fruchtpüree, 75 g Eiweiß (von 2–3 Eiern), 20 g Zucker, etwa 50 g Kokosraspel
1 Für den Zuckersirup den Zucker zusammen mit 225 ml Wasser zum Kochen bringen. So lange kochen lassen, bis der dann entstandene Sirup eine Temperatur von 130 Grad erreicht hat. Das ist der Fall, wenn der Sirup leicht Farbe annimmt und sprudelnde Blasen macht. Er muss auf zwei Drittel seiner ursprünglichen Menge reduziert sein.
2 Die Blattgelatine inzwischen in reichlich kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Ein Viertel des Fruchtpürees auf etwa 50 Grad erhitzen, dabei aufpassen, dass es nicht kocht. Die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Diese Masse anschließend unter das restliche Fruchtpüree rühren.
3 Das Eiweiß gemeinsam mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Mit dem Schneebesen nun zuerst den Zuckersirup unter das Cassis- Püree heben und glattrühren. Anschließend den Eischnee drunterziehen, bis alles zu einer leichten, homogenen Masse vermengt ist. Die Masse gleichmäßig in eine rechteckige Form von etwa 30 x 24 cm geben und sorgfältig mit Frischhaltefolie abdecken.
4 Nachdem die Masse fest ist, wird sie in etwa 50 gleich große Stücke geschnitten. Diese werden dann in den Kokosraspeln gewälzt.
