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Jubiläums-Menü Dreifacher Hochgenuss - Dessert

Gâteau von Schokoladenganache mit Cassissorbet
Gâteau von Schokoladenganache mit Cassissorbet
© Claudia Timmann
Gâteau von Schokoladenganache mit Cassissorbet

Zutaten für 8 - 10 Personen:

Für den Biskuitboden: 5 mittelgroße Eier, 225 g Zucker, 200 g brauner Rohrzucker, 300 g Butter, 200 g dunkle Kuvertüre, 25 g Haselnussöl, 75 g Mehl, 30 g Kakaopulver

Für die Cassisglasur: 200 g tiefgekühlte schwarze Johannisbeeren, 50 ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Cassislikör

Für die Ganache-Füllung: 440 g flüssige Sahne, 50 g Zucker, 425 g Araguani-Schokolade mit 72% Kakao, 62 g weiche Butter

Für das Cassissorbet: 700 g tiefgefrorene Cassisbeeren, 250 ml Läuterzucker, 100 g Puderzucker, Saft von 1 Limette und 1 Zitrone, Mark von 1 Vanilleschote

1 Eier, Zucker und Rohrzucker schaumig schlagen. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen, Haselnussöl dazugeben. Schokoladenmasse unter die schaumige Eimasse geben. Mehl und Kakao durchsieben und vorsichtig unter die Schokoladen-Ei-Masse heben. Ein Backblech mit einem Rand von 5 cm Höhe mit Backpapier auslegen und die Biskuitmasse daraufgießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 25 Min. backen. Kalt stellen.

2 Für die Cassisglasur wird ein Cassispüree benötigt. Dazu die tiefgekühlten Johannisbeeren mit Wasser und dem Zucker pürieren und passieren und mit einem EL Cassislikör

abschmecken.

3 Für die Ganache-Füllung Sahne und Zucker aufkochen. Schokolade zugeben und auf 45 Grad rühren. Die Butter unterheben.

4 Zur Fertigstellung des Kuchens wird eine Tortenringform von 20 cm Durchmesser und 6 cm Höhe benötigt. Dann einen Biskuit auf 20 cm und einen zweiten auf 12 cm ausstechen. Den 20 cm messenden Biskuit in die Tortenringform geben. Mit etwas Cassisglasur bestreichen. Mit der Ganache 2 cm hoch begießen. Den zweiten, kleineren Biskuit aufsetzen, wieder mit Glasur bestreichen und ebenfalls mit Ganache begießen, bis der Ring zu drei Vierteln aufgefüllt ist. 4 Stunden kalt stellen und 1 Stunde vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen lassen. So bekommt der Kuchen seinen besonderen Schmelz.

5 Das Cassissorbet wird ohne Eismaschine hergestellt. Dazu alle Zutaten in einem schmalen, hohen Gefäß mit einem Zauberstab

pürieren, nicht passieren. Ins Tiefkühlfach stellen.

6 Zum Anrichten 4 Stücke aus dem Kuchen schneiden und auf 4 kalten Tellern anrichten. Mit einem Bunsenbrenner den Kuchen leicht von oben erwärmen, damit er Glanz bekommt. Je eine Nocke Cassissorbet danebengeben und nach Belieben dekorieren.

Einer für alle: Chefkoch Thomas Martin mit seinem jungen Team. Rüdiger Mehlgarten, Moritz Ebert und Tobias Haas (hinten, von links) halfen, das "Gala"-Jubiläums-Menü perfekt herzurichten
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© Claudia Timmann
Gala

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