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Holunderblütenschaum Voller Genuss voraus

Holunderblütenschaum
Holunderblütenschaum
© TUI Cruises
Das Dessert von Wahabi Nouris Taufmenü ist eine Ode an den Frühling. Holunderblütenschaum mit gelierten Beeren und Limonenblättereis

Holunderblütenschaum mit gelierten Beeren und Limonenblättereis

Wahabi Nouri, der Koch des Jahres 2010, bringt die orientalische Würze
Wahabi Nouri, der Koch des Jahres 2010, bringt die orientalische Würze
© TUI Cruises

Zutaten für 10 Personen

Für den Holunderblütenschaum
5 g Lecithin , 75 ml Holunderblütenwein , 75 g Zucker , 75 ml Sahne, 140 g Creme Fraiche, 250 g Joghurt, 10% Fettgehalt, 1 Blatt Gelatine , 1/2 Vanillestange, Zitronensaft
Für das Limonenblättereis
400 g Creme Fraiche, 30 Limonenblätter, 2 Zitronengras, 100 ml Limettensaft , 5 Eigelb, 140 g Zucker
Für das Beerengelee
Beeren der Saison, 500 ml Weißwein, 250 Läuterzucker, farbloser Zuckersirup, 10 g Verveine-Teeblätter, 2 Vanillestangen

1 Gelatine einweichen. Den Holunderblütenwein mit Zucker, Sahne, Creme Fraiche und der ausgekratzten halben Vanilleschote und dem Mark in einem Topf erhitzen und glattrühren. Alles vom Herd nehmen, dann Lecithin sowie Gelatine mit einem Schneebesen einrühren. Passieren und erkalten lassen. Den Joghurt einarbeiten, glattrühren, mit dem Zitronensaft abschmecken

2 die Masse in eine Isi-Flasche, einen Sahnesprühbehälter, einfüllen, mit einer Patrone laden, gut schütteln. Dann mit zweiter Patrone laden, schütteln und Konsistenzprobe entnehmen. Im Kühlschrank kaltstellen.

3 Das Limonenblättereis wie ein Vanilleeis vorbereiten. Dafür zunächst Eigelbe und Zucker verrühren, die restlichen Zutaten untermischen. Alles passieren, mixen und in einer Eismaschine schlagen.

4 Weißwein, Läuterzucker und das Vanillemark von zwei Vanillestangen in einem Topf auf 75 Grad erwärmen. Die Teeblätter dazugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Passieren, kurz aufkochen und mit zwölf Gramm Tortenguss binden.

5 Zum Anrichten die verschiedenen Beeren in einen Formring von vier Zentimetern Durchmesser geben und mit dem warmen Gelee bedecken. Abkühlen lassen! Nach Erkalten einen Ring von zehn Zentimetern Durchmesser nehmen, die Beeren mittig platzieren und den Holunderblütenschaum drumherumsprühen. Ring entfernen. Mit einer Palette glätten. Dazu das Limonenblättereis servieren.

Holunderblütenschaum mit gelierten Beeren und Limonenblättereis
Holunderblütenschaum mit gelierten Beeren und Limonenblättereis
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