Kaum jemand weiß mehr über die japanische Küche als Starkoch Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa. In vielen Metropolen der Welt führt er eigene Restaurants - das "Matsuhisa" im "Mandarin Oriental München" ist das erste und bisher einzige in Deutschland. Der Meister schaut regelmäßig vorbei. Sonst wäre es ja nicht "echt", wie er GALA schmunzelnd sagt.
"Sushi ist ein Gericht der schnellen Küche"
GALA: Was ist das Wichtigste in der japanischen Küche?
Nobu Matsuhisa: Für viele Gerichte braucht man zwar wenige, aber qualitativ hochwertige Zutaten. Eine elementare Rolle spielen roher Fisch, Miso und feinste Marinaden.
Stimmt es, dass man Sushi in Japan nur mittags isst?
Sushi ist in Japan ein Gericht der schnellen Küche, also ideal zum Lunch. Kohlenhydrate machen ja satt. Aber es wird nicht nur mittags gegessen. Auch bei einem gehobenen Dinner findet man Sushi, dort allerdings wird es am Ende nach den sogenannten feineren Gourmetgängen angeboten.
Ihre "Tokyo-Food-Tour"
Wie trinkt man Sake, den japanischen Reiswein, stilecht?
Er wird in einem Sake-Set serviert, das aus einer Flasche - Tokkuri genannt - und einem Keramik becher besteht, dem Choko. Wie beim Reben-Wein gibt es viele Sake-Variationen von fruchtig und elegant über trocken bis hin zu dezent und mild. Die ideale Serviertemperatur richtet sich nach dem Sake-Typ. Qualitativ hochwertigen Sake trinkt man sehr kalt. Und niemals sollte Sake heiß serviert oder sogar gekocht werden. Das würde den Geschmack ruinieren.
Nobu Matsuhisa liebt Risotto aus Mailand
Was ist Ihr japanisches Lieblingsgericht?
Ich liebe Nudeln, besonders Buchweizennudeln und vor allem Nudelsuppe. Das ist mein Soul-Food.
Und außerhalb der japanischen Küche?
Das Risotto mit weißem Trüffel und Parmesan, serviert im "Paper Moon" Restaurant in Mailand.
Was macht in München die besondere Verbindung zwischen dem Hotel und Ihrem Restaurant aus?
Die "Mandarin Oriental"-Hotels sind international mit 26 Michelin Sternen dekoriert, und die Hotelkette arbeitet mit den weltbesten Küchenchefs zusammen. Da habe ich gleich gewusst: Die verstehen etwas vom Essen und Trinken! Wie an allen Standorten lasse ich mich auch in München von lokalen Produkten inspirieren. So entstand beispielsweise der Kohlrabi-Salat mit Dry Miso.
Adresse: "Matsuhisa Munich" im Hotel "Mandarin Oriental München", Neuturmstr. 1, München, Tel. 089/290981875, mandarinoriental.de
