Südtiroler Gaumenschmaus: Fontina-Kartoffel-Nocken

Roland Trettl und sein "Sous Chef" Tim servieren ein Südtiroler Herbstgericht mit Steinpilz, Perlzwiebeln und Walnüssen 

Südtiroler Kartoffelnocken mit Steinpilz

Zutaten für 4 Portionen:

1 Steinpilz, 4 Walnüsse 

Für die Nocken: 500 g mehlige Kartoffeln, 100 g Mehl, 75 g Butter, 125 g Ricotta, 100 g + 4 EL Parmesan, 150 g geriebene Walnüsse, 250 g Fontina, 75 ml Sahne, 2 EL gehackter Schnittlauch, Muskat, Salz, Pfeffer 

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©Gala

Für die Perlzwiebeln: 30 Perlzwiebeln, 60 g Butter, 5 EL Balsamico, 150 ml Molke, Salz, Pfeffer  

Zubereitung:

1. Für die Nocken die Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und pressen. Mit Mehl, Butter, Ricotta, 100 g Parmesan, geriebenen Walnüssen, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten und ca. 1 Std. kalt stellen. 

2. Den Fontina und die Sahne unter ständigem Rühren erwärmen, aber nicht kochen. Mit Pfeffer abschmecken und ebenfalls 1 Std. kalt stellen. Anschließend aus der Käsecreme ca. 3 cm große Kugeln formen. 

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3. Den Kartoffelteig auf einer großzügig bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Die Kugeln einzeln mit einem Stück Kartoffelteig ummanteln und zu Nocken formen. Die Nocken ca. 4 Min. in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. Inzwischen den Parmesan reiben und mit dem gehackten Schnittlauch durchmischen. Die Nocken durch die Parmesan-Schnittlauch-Mischung wälzen. 

4. Die Perlzwiebeln schälen und in Butter anrösten, bis sie hellbraun geworden sind. Mit Balsamico ablöschen und anschließend die Molke hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln ca. 15 Min. bei niedriger Temperatur abgedeckt schmoren lassen.

5. Den Steinpilz in hauchdünne Scheiben schneiden, die Walnüsse vierteln. Die Perlzwiebeln zusammen mit dem Sud in die Teller geben, die Käsenocken draufsetzen. Mit den Steinpilzscheiben und Walnüssen garniert anrichten.

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