Stubenküken: Buntes Nest

Zartes Geflügel und mediterranes Gemüse ergeben ein würzig-liebliches Frühlingsduett

Stubenküken

Seit mehr als drei Jahrzehnten begeistert André Jaeger seine Gäste im schweizerischen Schaffhausen mit raffinierten eurasischen Kompositionen. Die Rezepte aus dem Restaurant "Fischerzunft" gibt es jetzt im gleichnamigen Buch. ("Fischerzunft", At Verlag, 240 S., 69 Euro)

Stubenküken mit Bohnenpaste und Artischockengemüse

Zutaten für vier PersonenStubenküken: 2 Stubenküken, 1 EL Meersalz, Olivenöl, 2 EL Schwarze-Bohnen-Paste Schmorgemüse: 2–3 frische Artischocken, etwas Zitronensaft, 1 große Karotte, geschält, 4 Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/2 l mildes Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

1 Das Geflügel mit Olivenöl, Meersalz und etwas Schwarze-Bohnen-Paste einreiben. Den Rest der Paste in die Bauchhöhlen verteilen. Die Küken mit Küchenschnur binden und auf ein Backblech setzen. In den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen schieben, die Stubenküken etwa 35 Minuten braten. Herausnehmen und ein paar Minuten ruhen lassen.

2 Die Artischockenböden auslösen: Stielansätze sowie harte Blätter und Blattansätze entfernen, dann die verbliebenen Blätter knapp oberhalb des Bodens wegschneiden und das Heu entfernen, sodass nur die Böden übrig bleiben; diese mit Zitronensaft kurz einreiben und keilförmig schneiden. Die Karotte schräg in dicke Scheiben schneiden. Von den Frühlingszwiebeln den grünen Teil beiseite legen, den weißen Teil vierteln. Sämtliche Zutaten in einem kleinen Pfännchen im Öl schwimmend langsam garen, sodass sie nur schmoren und nicht zu frittieren beginnen. Das Grün der Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und ganz zum Schluss noch ungefähr eine Minute mitschmoren.

1 Das Gemüse aus dem Olivenöl heben und abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf vier Teller verteilen. Die Stubenküken halbieren, wenn möglich die inneren Knochen entfernen. Auf dem Gemüse anrichten. Nach Belieben mit Schmoröl beträufeln.

Stubenküken mit Bohnenpaste und Artischockengemüse

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