Pilze à la Creme: Schwammerl-Glück

Schätze aus dem Wald, kalt serviert mit Schinkenspeck-Tatar

Pilze à la Creme

Zutaten für 4 Personen:

800 g gemischte Waldpilze, z. B. Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze, Birkenpilze, Rotkappen, 2 Schalotten, 2 EL Butter, 1 Schuss Weißwein, 4 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 150 g Schinkenspeck, 2 Scheiben gekochter Schinken, 4 Champignons, 1 rote Zwiebel, 20–30 schöne Majoranblätter

Karl-Josef Fuchs, Spitzenkoch aus dem Landgasthof "Spielweg" im Münstertal und passionierter Jäger, zeigt mit köstlichen und leicht nachzukochenden Gerichten die Aromenvielfalt von Wild und Waldspezialitäten. ("Das Beste vom Wild", Tre Torri Verlag, 208 S., 39,90 Euro)

1. Die Pilze gründlich putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, ganz fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Dann die Pilze zugeben und mit anschwitzen.

Zum Dahinschmelzen

Gefüllter Mozzarella aus dem Ofen

Gefüllter Mozzarella
Der gefüllte Mozzarella lässt die Herzen von Käseliebhabern höher schlagen.
©Gala

2. Pilze und Schalotten mit Weißwein ablöschen und Crème fraîche unterrühren. Kurz aufkochen, bis die Soße bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

3. Speck und gekochten Schinken in feine Würfel schneiden. Die Champignons sorgfältig putzen und die Zwiebel schälen. Beides ebenfalls fein würfeln und in der restlichen Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann ausreichend abkühlen lassen.

4. Abgekühlte Champignon- und Zwiebelwürfel mit den Schinkenwürfeln gründlich vermengen und mit etwas Pfeffer nochmals abschmecken. Die kalten Pilze als Basis – ganz nach Gusto – ringförmig oder wild durcheinander auf flachen Tellern verteilen. Anschließend den Schinkenspeck-Tatar mithilfe eines Ringes anrichten und mit Majoranblättern garniert servieren.

Tipp: Dazu schmeckt ein frischer Riesling oder ein Silvaner, dessen feine Frucht mit den dezenten Pilzen harmoniert, dem Speck jedoch auch etwas geschmackliche Stärke entgegensetzt.

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