Gourmet: Der Ruf des Waldes: Krautwickel vom Wildschwein

Mit Muskat, Kümmel und Bier abgeschmeckt ist dieser Herbstschmaus das perfekte Soulfood für kühle Tage.

Zutaten für vier Personen: 1 altbackenes Brötchen, 100 ml lauwarme Milch, 3 1/2 Zwiebeln, 2 EL Sonnenblumenöl, 400 g Wild­schweinhackfleisch, 1 Ei, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss, 4 große Blätter Wirsing oder Weißkohl, 2 große Kartoffeln, 1 EL Kümmelsamen, 300 ml Wildfond, 500 ml Bier, Speisestärke nach Bedarf

Der neueste Band der "BEEF!" ­Koch­buchreihe widmet sich dem Thema Wild. Neben Waren kunde und Wissens­wertem zur Jagd nach ethischem Ver­haltenskodex finden sich hier köstliche Rezepte für Hirsch­rouladen mit Stein­pilzen, Entenbolog­nese oder Crêpes mit Hasenrückenfilets. ("BEEF! Wild", Tre Torri Verlag, 184 S., 39,90 Euro)

1. Das Brötchen in Würfel schneiden und ca. 30 Min. in der Milch einwei­chen. Die halbe Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in 1 TL Öl anschwitzen. Wildschweinhackfleisch, Brötchen, Zwiebel, Ei und Petersilie vermischen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

2. Die Kohlblätter waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

3. Die fertige Hackmasse in vier gleich große Portionen aufteilen und in jeweils einem Kohlblatt einschlagen. Eventuell zum Fixieren mit einem Bind­ faden zusammenbinden, diesen dann vor dem Servieren entfernen.

4. Den Backofen auf 200 Grad Ober­/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden, in einem Bräter mit dem restlichen Öl anschwitzen und die Kartoffelwürfel zugeben. Die gefüllten Krautwickel eng aneinander in den Bräter setzen und Kümmel zugeben. Wildfond zugießen und im Ofen ca. 40 Min. garen.

5. Nach 15 Min. mit dem Bier ablöschen. Krautwickel regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen. Anschließend herausnehmen, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden. Soße zu den Krautwickeln servieren.

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