Guter Fang: Glasierter Kabeljau

TV-Koch Alex Kumptner serviert glasierten Kabeljau auf würzigem Artischocken-Pasta-Ragout 

So serviert TV-Koch Alex Kumptner glasierten Kabeljau 

Zutaten für 4 Portionen: 

Für den Pastateig: 450 g Semola di Grano Duro oder Mehl Type 405, 18 Eigelb, 2 Msp. Salz 

Für das Ragout: 4 Artischocken, Saft von 1 Zitrone, 4 Knoblauchzehen, ½ rote Chilischote, 3 Fleischtomaten, 8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 125 ml Weißwein, 300 ml Hühner-oder Gemüsebrühe 

Kulinarische Reise

Mexican-Style-Salat

Kulinarische Reise: Mexican-Style-Salat
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©Gala

Außerdem: 600 g Kabeljaufilet aus nachhaltigem Fang, Salz, 1 Bund Basilikum  

Zubereitung:

1. Für den Pastateig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur mind. 1 Std. ruhen lassen. 

2. Für das Ragout von den Artischocken den Stiel abbrechen. Das obere Drittel der Artischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Artischocken kopfüber auf ein Brett legen, die Blätter von außen nach innen abschneiden, bis der Boden freigelegt ist. Das "Heu" gründlich mit einem Löffel entfernen. Die Böden achteln und mit Zitronensaft beträufeln. 

Fans des österreichischen TV-Kochs Alexander Kumptner finden in diesem Buch sämtliche Rezepte, die sein (Koch-)Leben geprägt haben, von Omas Rahmschmarren bis hin zu moderner Crossover-Küche mit Muscheln im Thai-Sud. Dazu verrät er charmante Anekdoten und alltagstaugliche Tipps und Tricks. ("Alex kocht", ZS Verlag, 160 S., 19,99 Euro) 

3. Knoblauch schälen und andrücken. Chili längs einschneiden. Tomaten in grobe Stücke schneiden, Stielansätze entfernen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen, Knoblauch und Chili darin glasig schwitzen. Artischocken ca. 4 Min. mitdünsten. Tomaten zufügen und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Salzen und pfeffern. Wein angießen und einköcheln lassen. Brühe zugeben und die Artischocken 8 – 10 Min. bissfest köcheln lassen. Artischocken aus dem Fond nehmen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, erhitzen. Artischocken und 2 EL Olivenöl dazugeben. 

4. Fischfilet waschen, trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und salzen. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze glasig braten, zwischendurch einmal wenden. 

5. Vom Pastateig 200 g abmessen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in Stücke schneiden. Nudeln in der Artischockensoße ca. 3 Min. bissfest köcheln. Artischocken-Pasta-Ragout und Fischfilets auf Tellern anrichten. Basilikumblätter darüber zupfen.

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