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GALA Gourmet Janin Ullmann kocht das Veggie-Wintermenü

Janin Ullmann kocht
Sternekoch Holger Bodendorf, Janin Ullmann und Dr. Christian von Boetticher
© Franziska Krug
Janin Ullmann lässt sich von Sternekoch Holger Bodendorf in dessen Landhaus Stricker auf Sylt zeigen, wie sie ganz easy ein feines vorweihnachtliches Drei-Gänge-Menü zaubert.

Für den perfekten Start in eine genussvolle Winterzeit ist hier gesorgt: Sternekoch Holger Bodendorf zeigt Janin Ullmann und Dr. Christian von Boetticher, Geschäftsführer von Peter Kölln, die hohe Kunst des Kloßteigknetens – denn die fertig geformten Hafersemmelknödel werden für die Hauptspeise rund um Gojibeeren, Maronen, Steinpilze und Spekulatius-Zabaione gebraucht.

Vorneweg werden im Sylter Landhaus Stricker eingelegter Kürbis und Birne mit Feldsalat, Orangen-Miso-Dressing und Knäckebrot vorbereitet und angerichtet. Für den krönenden kulinarischen Abschluss sorgt ein winterlicher Apfelkuchen mit Safran-Hafer-Eis und Gewürzschmand. Sie können dem Veggie-Menü schon beim Lesen kaum widerstehen? Prima, denn dank der folgenden drei Rezepte können Sie das Wintermenü für vier Personen ganz einfach zu Hause nachkochen!

Das vorweihnachtliche Wintermenü für GALA

Die Vorspeise

Eingelegter Kürbis und Birne mit Feldsalat Orangen-Miso-Dressing und Knäckebrot

Wintermenü: Vorspeise
Eingelegter Kürbis und Birne mit Feldsalat Orangen-Miso-Dressing und Knäckebrot
© Franziska Krug

Für den eingelegter Kürbis und die Birne:

  • 400 ml Wasser
  • 400 g Rohrzucker
  • 400 ml Tafelessig
  • 2 Zweige Dill
  • 1 Zweig glatte Petersilie
  • 2 EL Senfsaat
  • ½ Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • ½ Butternusskürbis
  • 2 Birnen

Die Zubereitung:

  1. Wasser, Zucker und Essig in einen Topf geben und aufkochen. Gewürze und Kräuter dazu geben – den Fond ziehen lassen.
  2. Kürbis schälen, Kerngehäuse mithilfe eines Löffels auskratzen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.
  3. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Anschließend jeweils die Birnen und den Kürbis in ein Weckglas füllen und mit dem heißen Fond übergießen – auskühlen lassen.

Für das Orangen-Miso-Dressing:

  • 50 g Zucker
  • 1 L Orangensaft
  • 80 ml Essig 5%
  • 200 ml Pflanzenöl
  • 25 ml Walnussöl
  • 50 g Miso-Paste
  • Meersalz und Pfeffer nach Belieben

Die Zubereitung:

  1. Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und auf 500 ml reduzieren.
  2. Essig und Miso-Paste dazu geben und die Öle einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Knäckebrot:

  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 60 g Haferflocken blütenzart
  • 40 g Sesam
  • 40 g Leinsamen
  • 30 g Kürbiskerne
  • ½ TL Meersalz
  • 250 ml warmes Wasser

Die Zubereitung:

  1. Alle Zutaten miteinander vermengen und 15 Minuten quellen lassen.
  2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit einem befeuchteten Teigschaber dünn und gleichmäßig auf dem Blech verteilen.
  3. Nach Belieben das Knäckebrot mit weiteren Flocken, Kräutern und Salz bestreuen.
  4. Im Ofen auf Ober-/ Unterhitze 180°C oder Umluft 160°C für rund 15 Minuten backen.

Die alle fertigen Komponenten der Vorspeise mit 100 g geputztem Feldsalat anrichten und genießen.

Die Hauptspeise

Hafersemmelknödel mit Gojibeeren, karamellisierten Maronen, Steinpilzen und Spekulatius-Zabaione

Hauptspeise Wintermenü
Vegetarische Hafersemmelknödel mit Gojibeeren, karamellisierten Maronen, Steinpilzen und Spekulatius-Zabaione
© Franziska Krug

Für die Knödel:

  • 4 trockene Laugenbrötchen
  • 125 ml Milch
  • 75 g Haferflocken blütenzart 
  • 75 g Hartweizengrieß
  • 75 g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 50 g getrocknete und eingeweichte Gojibeeren
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss. nach Belieben

Für die Maronen:

  • 100 g Zucker
  • 200 g küchenfertige Maronen
  • 100 ml weißer Portwein
  • 400 ml Orangensaft
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Zimtstange etwas angerührte Speisestärke

Für die Pilze:

  • 10 Steinpilze
  • Olivenöl
  • 1-2 EL Butter
  • 1 EL fein geschnittener Estragon
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

Für die Zabaione:

  • 4 frische Eigelb
  • 100 g Zucker
  • 80 ml Weißwein
  • 40 ml Orangensaft
  • Spekulatiusgewürz

Die Zubereitung:

  1. Für die Knödel die Laugenbrötchen würfeln und in Milch mit 125 ml lauwarmem Wasser einweichen. Brötchen ausdrücken und in eine große Schüssel geben. Restliche Zutaten zugeben und mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Knödel abdrehen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.
  2. Für die Maronen den Zucker mit 50 ml Wasser in einen Topf geben und zu Karamell reduzieren. Maronen zugeben, mit Portwein ablöschen. Orangensaft und Gewürze zugeben, auf ca. 1/3 einkochen und mit Speisestärke leicht binden.
  3. Steinpilze halbieren, Stiele mit einem Messer leicht abschaben und Köpfe mit einem feuchten Tuch leicht putzen. Pilze grob zerschneiden und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Butter zugeben, dann Estragon, salzen und pfeffern.
  4. Für die Zabaione die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen. Weißwein mit Orangensaft und etwas Spekulatiusgewürz auf ca. 80 Grad erhitzen, zur Eimasse geben und über einem Wasserbad schaumig schlagen bis die Temperatur ca. 74 Grad beträgt. Alles zusammen anrichten.

Das Dessert

Winterlicher Apfelkuchen mit Safran-Hafer-Eis und Gewürzschmand

Wintermenü: Dessert
Winterlicher Apfelkuchen mit Safran-Hafer-Eis und Gewürzschmand
© Franziska Krug

Für den Boden des winterlichen Apfelkuchens:

  • 110 g Butter
  • 225 g Mehl
  • 50 ml Wasser

Die Zubereitung:

  1. Butter und Mehl in eine Küchenmaschine geben und kneten. Eiskaltes Wasser langsam mit unterarbeiten.
  2. Den Teig aus der Maschine nehmen und kurz mit den Händen weiter kneten. In Folie einwickeln und ca. 30 Min. kaltstellen.
  3. Dann den Teig dünn ausrollen und in eine runde Form mit 8 Zentimetern Durchmesser geben.

Für die Crème pâtissière:

  • 125 g Milch
  • 1 Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 7,5 g Speisestärke
  • ½ Zimtstange
  • ½ Orange, nur Abrieb
  • ½ TL Lebkuchengewürz

Die Zubereitung:

  1. Milch zusammen mit dem Zucker, Zimt, Lebkuchengewürz aufkochen.
  2. Speisestärke mit dem Eigelb und etwas kalter Milch verrühren. Die Mischung in die heiße Milch einrühren und kurz mit köcheln lassen.
  3. Dann auskühlen lassen und etwa eine fingerdicke auf den Boden gießen.

Für das Apfelkompott:

  • 125 g grob gewürfelte Äpfel
  • 75 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 50 ml Wasser
  • ½ Stange Zimt
  • ¼ Stange Vanille ausgekratzt

Die Zubereitung:

  1. Zucker zusammen mit etwas Wasser zu einem Karamell kochen. Apfelwürfel und Butter dazu geben und andünsten.
  2. Alle anderen Zutaten dazu geben und für ca. 3-4 Minuten kochen lassen. Das Kompott auf die Crème pâtissière verteilen.

Für die Haferstreusel:

  • 125 g Haferkekse (zum Beispiel von Kölln)
  • 50 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 25 g Zucker

Die Zubereitung:

  1. Kekse zu einem Pulver mixen. Alle Zutaten zusammen mit dem Kekspulver zu einem Streusel Teig verarbeiten.
  2. Kuchen mit den Streuseln bedecken und im Anschluss für 15-20 Minuten im Ofen bei 180°C Umluft backen

Für das Safran-Hafer-Eis:

  • 250 g Kernige Haferflocken
  • 500 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 4 Eigelbe
  • 75 g Zucker
  • 4 Safranfäden

Die Zubereitung:

  1. Haferflocken im Ofen auf 170°C für 15- 20 Minuten rösten. Zwischendurch wenden, damit nichts verbrennt.
  2. Milch zusammen mit dem Zucker und der Sahne in einem Topf erhitzen. Geröstete Haferflocken dazu geben und 20 Minuten ziehen lassen.
  3. Alles passieren. Eigelbe und Safran in einen Schlagkessel geben und die heiße Hafermilch langsam einrühren. Die Masse über dem Wasserbad zu einer Eismasse abziehen.
  4. Die Eismasse abkühlen lassen und in einer Eismaschine frieren.

Für den Gewürzschmand:

  • 75 g Magerquark, abgehangen
  • 75 g Schmand
  • 75 g Zucker
  • 1 Orange, Abrieb und Saft
  • Lebkuchengewürz und gemahlener Zimt nach Belieben

Die Zubereitung:

  1. Quark und Schmand mit dem Zucker verrühren. Orangenabrieb und Saft dazu geben.
  2. Alles mit dem Lebkuchengewürz und gemahlenem Zimt abschmecken.

Für die karamellisierten, kernigen Haferflocken:

  • 75 g Zucker
  • 30 ml Wasser
  • 100 g Kernige Haferflocken

Die Zubereitung:

  1. Zucker mit dem Wasser zu einem Karamell kochen.
  2. Haferflocken dazu geben und rösten.

Na dann, guten Appetit und schon mal frohe Weihnachten!

Gala


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