Gourmet: Himbeer-Rosen-Grütze

Ein Traum in Rosarot von Marco D’Andrea - mit Pannacotta und Früchtetee-­Granitée.

Himbeer-Rosen-Grütze

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
FÜR DIE ROSENBLÄTTER: 4 essbare Rosenköpfe, 100 ml Himbeeressig, 100 ml Himbeer­wasser, 100 g Litschipüree, 80 ml Rosensirup, z. B. von Monin
FÜR DIE PANNACOTTA: 2 Blatt Gelatine, 150 ml Milch, 1⁄2 Vanilleschote, 50 g Zucker, 300 g Sahne, 2 g Salz


FÜR DEN BEERENFOND: 100 ml Litschisaft, 60 g rotes Johannisbeerpüree, 180 g Himbeer­püree, 40 g Zucker
FÜR DIE TAPIOKA­GRÜTZE: 500 ml Wasser, 10 g Himbeerpüree, 20 ml Zitronensaft, 30 g Rosen­sirup, 500 g kleine weiße Tapioka­perlen, etwas Limettensaft

Eiskalte Versuchung

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Frozen Joghurt Bites sind die perfekte Abkühlung für zwischendurch.
©Gala


FÜR DAS GRANITÉE: 300 ml Wasser, 10 g Zucker, 10 g roter Beeren­-Früchtetee, z. B. "Bio Rote Beeren" von Meßmer, 20 g Agavendicksaft
AUSSERDEM: 8 Himbeeren, 2 Litschis, frische essbare Blüten

1. Eine Woche vorher für die eingeleg­ten Rosenblätter die Rosenköpfe in ein Weckglas geben. Essig, Himbeer­wasser, Litschipüree und Sirup zusammen erwärmen und über die Rosen geben. Deckel schließen und mind. 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Chef-­Patissier Marco D’Andrea führt neben seiner Tätigkeit im Hotel "Fontenay" einen Online­-Shop. Dort können Hobbypatissiers hochwertige Produkte erwerben - alles vom Meister des Süßen erprobt (marcodandrea.de)

2. Für die Pannacotta Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch mit Vanille, Zucker, Sahne und Salz ca. 2 Min. köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen und Gelatine zugeben. Umrühren und in Silikonformen oder Schälchen füllen. Auskühlen lassen und auf tiefe Teller geben.

3. Für den Beerenfond alle Zutaten zusammenmixen und beiseitestellen. Für die Tapioka Wasser mit Himbeer­püree, Zitronensaft und Rosensirup auf­ kochen. Tapiokaperlen zugeben, langsam köcheln lassen. Die Perlen sollten noch einen kleinen Kern haben. Perlen passieren und mit kaltem Wasser abwaschen. Mit etwas Limettensaft vermischen. Da die Perlen nachdicken, etwas flüssiger halten. Vor dem Servieren die Grütze mit etwas Beerenfond verrühren.

4. Für das Granitée Wasser mit Zucker aufkochen, Tee zugeben, 8 Min. ziehen lassen und passieren. 250 ml des Tees mit Agavendicksaft verrühren, in ein flaches Gefäß geben und einfrieren. Mit einer Gabel abkratzen. 

5. Zum Anrichten die Pannacotta mittig auf Teller setzen. Granitée, Litschis, Himbeeren und Rosenblätter mittig auf der Pannacotta platzieren. Tapioka-­Grütze angießen und mit den eingelegten Rosenblättern verzieren.

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