Rehmedaillons
© Peter Schulte/ Tre Torri Verlag Rehmedaillons

Wild Auf zur Jagd!

Aromatisches Wild und winterliches Gemüse ergeben ein köstliches Wohlfühlgericht für kalte Tage

Rehmedaillons mit Birnen, Bohnen und schwarzen Nüssen

Karl-Josef Fuchs ist nicht nur Koch und Küchen-Kolumnist, sondern auch ausgewiesener Wildexperte. Mit seinem Buch erweitert er die Wildküche um köstliche und überraschende Rezepte. ("Die neue große Wildschule", Tre Torri, 224 S., 49,90 Euro)
© Peter Schulte/ Tre Torri VerlagKarl-Josef Fuchs ist nicht nur Koch und Küchen-Kolumnist, sondern auch ausgewiesener Wildexperte. Mit seinem Buch erweitert er die Wildküche um köstliche und überraschende Rezepte. ("Die neue große Wildschule", Tre Torri, 224 S., 49,90 Euro)

Zutaten für 4 Personen

Für das Gemüse: 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün, alternativ Kerbelwurzel oder Knollensellerie, 6 - 8 breite Schnippelbohnen, Salz, 2 EL Butter, 4 - 6 schwarze Walnüsse, 100 ml Wildfond, z. B. von www.lacroix.de, 1 große Birne, 2 Stängel glatte Petersilie
Für die Rehmedaillons: 12 Rehmedaillons à ca. 80 g, ca. 10 cm lang, 3 EL Sonnenblumenöl, 30 g gebratene Speckstreifen
Für die Bechamelsoße: 16 g Butter, 16 g Mehl, 200 ml Milch, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

1 Die Petersileinwurzeln putzen, das Grün zurechtschneiden und schälen. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser garen und sofort in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden.

2 Den Backofen auf 180 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 - 5 Minuten fertig garen.

3 Für die Béchamelsoße Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl zugeben und gut verrühren. Mit Milch aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

4 Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten anrichten. Die Medaillons auf großen Tellern platzieren, mit Wildfond, Béchamelsoße sowie Speckstreifen garnieren.

Rehmedaillons mit Birnen, Bohnen und schwarzen Nüssen.
© Peter Schulte/ Tre Torri VerlagRehmedaillons mit Birnen, Bohnen und schwarzen Nüssen.

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