Steinpilzsalat
© Edition Fischer-Piepenbrock Steinpilzsalat

Steinpilzsalat Aus Wald und Meer

Aromatische Pilze und frische Krustentiere sind eine Top-Kombination im Herbst

In seinem neuen Rezeptbuch präsentiert Hans Haas, der Chef des Münchner Restaurants "Tantris", über 100 leichte Gerichte, die von Herzen kommen. ("Lustvoll genießen", Edition Fischer-Piepenbrock, 238 S., 62 Euro).
© Edition Fischer-PiepenbrockIn seinem neuen Rezeptbuch präsentiert Hans Haas, der Chef des Münchner Restaurants "Tantris", über 100 leichte Gerichte, die von Herzen kommen. ("Lustvoll genießen", Edition Fischer-Piepenbrock, 238 S., 62 Euro).

Steinpilzsalat mit gebackenen Langoustinen

Zutaten für vier Personen
Marinade: 100 g Schalotten, fein gewürfelt, 50 g Butter, 150 g Steinpilze, fein gehackt, 300 ml Rinderbrühe, 1/2 mehlig kochende Kartoffel, gerieben, Meersalz, 2 cl Champagner-Essig, 1 Spritzer Zitronensaft, Cayennepfeffer, 6 cl Maiskeimöl
Salat und Langoustinen: 120 g Steinpilze, geputzt, 1/2 rote Zwiebel gewürfelt, Butter zum Braten, Salz, frischer Pfeffer, 8 frische Langoustinen à 30 g, Mehl, Maiskeimöl, 1 - 2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten, Radicchioblättchen

1 Für die Marinade die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Gehackte Steinpilze zufügen, kurz anrösten und mit Rinderbrühe ablöschen. Die geriebene Kartoffel einrühren und die Marinade 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht gebunden ist. Mit Meersalz, Essig, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren und mit Maiskeimöl aufschlagen.

2 Zwei Steinpilze längs halbieren, die übrigen in feine Scheiben hobeln. Einen Esslöffel Pilzscheiben abnehmen und sehr fein hacken. Halbierte Steinpilze samt den Zwiebelwürfeln in etwas Butter braten, bis die Pilze goldbraun sind. Die gehackten Pilze kurz mitbraten, salzen und pfeffern.

3 Die Langoustinen salzen, leicht in Mehl wenden und in heißem Öl eine Minute lang frittieren. Innen sollen sie noch glasig sein. Auf Küchenpapier kurz abfetten lassen und mit den gehobelten Steinpilzen anrichten. Die gebratenen Pilze samt Zwiebelwürfeln und Lauchzwiebeln darüber verteilen. Die Radicchioblättchen durch die Marinade ziehen und anlegen. Die Marinade mit dem Stabmixer aufschäumen und über Salat und Langoustinen verteilen.

Steinpilzsalat mit gebackenen Langoustinen
© Edition Fischer-PiepenbrockSteinpilzsalat mit gebackenen Langoustinen